自煮賀年菜︱酒店大廚教煮花菇鮮鮑甫 分享鮑魚切片賣相口感兼得秘訣【內附食譜】

休閒消費 17:45 2021/02/10

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香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅,用罐頭鮑魚及花菇做主角,教大家做一道碧綠花菇鮮鮑甫。(招美寶攝)

大家煮賀年菜,通常會用到海味,今次請來香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅,用罐頭鮑魚及花菇做主角,教大家做一道碧綠花菇鮮鮑甫,這道菜用來做團年或開年飯的菜式,都是很好的選擇。

孫錦勝師傅選用罐頭鮑魚,他說:「罐頭鮑魚主要來自南非及澳洲,南非會較厚身及煙韌,澳洲則厚度適中,比較腍滑,在選取上主要視乎你喜歡那一種口感,我今次就會用澳洲鮑。」

材料

在處理鮑魚上,也有一些地方要注意。「這道菜需要先把鮑魚蒸,我認為最好是原罐蒸,因熱力鎖住在罐內,受熱會更集中及均勻。」

另外在切片時,最好能一刀過,鮑魚面層會較平滑,口感及賣相也較佳。

至於冬菇的種類,孫師傅選用花菇,因較厚肉,菇味較濃,加上面層有爆花,外觀更精緻。

他又提到墊底的蔬菜,也要悉心選擇。「宜選擇較軟身,以及多菜葉的蔬菜,如豆苗、生菜或菠菜,因菜葉容易索味,可能吸盡鮑甫、花菇及汁醬的精華,提升滋味。」

材料  
罐頭鮑魚(兩頭) 1隻
花菇 4-6隻
豆苗 6兩
蠔油 適量
罐頭雞湯 適量
老抽 適量
適量
適量
適量
適量
生粉 適量
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做法:

1. 鮑魚原罐蒸4小時,取出攤涼後,切開4件,備用。

2. 把蠔油、雞湯及老抽煲滾後,放入鮑魚煮6分鐘,撈起備用。

3. 花菇浸兩小時,去蒂,蒸10分鐘,取出,加入蔥、薑、油及鹽拌勻,再蒸10分鐘,備用。

4. 下油炒豆苗,放在碟底,放上鮑魚及花菇。

5. 用蠔油、老抽、雞湯及生粉勾芡,淋在鮑魚及花菇上便完成。

記者:招美寶