本地出品|80 後繼承家業做第四代流浮山蠔民 決志振興香港蠔【教揀靚金蠔】

休閒消費 16:13 2021/02/10

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80 後第四代流浮山蠔民陳樹鋒,接手家業冀能振興香港蠔。

家家戶戶的新春賀年菜中總會有蠔豉,以及近10年流行的金蠔,寓意年年好事,金銀滿屋。而提起香港最著名的蠔產地,相信非流浮山莫屬。本地第四代蠔民兼后海灣蠔業養殖協會主席陳樹鋒,這次會與大家分享養蠔辛酸,兼且教揀及煮經典賀年菜蜜餞金蠔,以本土鮮味過一個肥年。

阿鋒說以前只有蠔民才有金蠔吃,因家用冰箱未普及,蠔產量過剩時,蠔民就會生曬幾天當餸菜。(黃建輝攝)

70年代養蠔輝煌期

在流浮山出產的蠔,稱為香港蠔,以肥美嫩滑及蠔味濃郁見稱。土生土長的41歲流浮山人陳樹鋒,是陳氏家族蠔場第四代接班人,與養蠔超過50年的爸爸陳汝棠拍檔打理家業,見證住流浮山逾兩世紀養蠔業的興衰。

以前養蠔是在泥灘平面養,用帆船運輸,現今就在蠔排垂直養,船隻也變得機械化,更先進。而最多人從事養蠔業是六、七十年代,有約300戶達4,000千多人,現僅餘六、七十戶。

陳爸爸說養蠔非簡單事,由落苗、飼養至採割幾乎全人手,一般香港蠔最少養兩年才符合大細可開殼取肉,達至蠔豉或金蠔級更動輒要5年。阿鋒說踏入冬天,即由中秋至新年就是蠔最肥美的收成期,夏天則做落苗及修補蠔排等準備。

養蠔絕對是聽天由命,遇上打風、水流差或有病等,所有蠔隨時報銷。人工成本也高,單是拆蠔就要屈在蠔排拆大半日,但蠔排在海中心不便去洗手間,令很多後生仔或女性不願入行。

陳爸爸更回想起1988年流浮山大面積死蠔的事件,「當時正值2、3月收蠔期,酸雨導致大批蠔死亡,蠔民4年心血毀於一旦,血本無歸,近6成人更放棄蠔業,出去打工。」幸而當時他與內地同業緊密往來,靠他們的蠔苗重新開始,守住家業。

建淨化場為蠔質平反

而原本從事飲食業及紅酒銷售的阿鋒,2014年放棄工作回流浮山養蠔,除了是為繼承四代祖業外,最希望是蠔民能別放棄本土出品。但近年后海灣海域蠔排愈來愈多,當中不少更屬於內地,競爭相對增加。

早年打風破壞了不少蠔排,又遇上疫情,加上大眾對水質污染有存疑,香港蠔欠缺本土市場。阿鋒與爸爸更概歎政府對本地養蠔業提供的支援少,蠔民惟有靠自己苦撑。

如於2017年他就斥資數百萬興建淨化場,冀能將蠔過濾,為其品質作平反,亦與大自然保護協會合作,檢查水、蠔品質及修復蠔礁等,以科技減低養蠔的困難。

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堅持承傳香港養蠔業

阿鋒表示,這行業養大了爺爺及爸爸,亦養大了三兄妹,有一定感情,「為何我不努力嘗試繼續?縱然靠養蠔生意未去到乞食,亦未足以夠溫飽,但我仍深信只要僅存的蠔民肯改變及進步,養蠔業仍是有利可圖的。」

而作為爸爸看到兒子願意接手近乎式微的一行,也非常欣慰。

要敬業樂業吧,這行人愈來愈少,其實香港蠔以香港命名,是這塊土地的寶貝,於我們這代消失是非常可惜。我希望能守住它,將養蠔業延續下去。

揀及煮金蠔秘

金蠔有分生曬及熟曬,熟曬是先以滾水略煮,蠔會較挺身;生曬即拆肉後就曬,外形會較岩巉。「味道當然是生曬較佳,因蠔烚過後會流失鮮味,生曬單靠風乾將肉汁封住,是最濃味。」

阿鋒建議揀金蠔時可視乎口味決定,想濃味及乾身些就揀深色點,如想嘗到生蠔鮮味,應買較淺色的。

大隻版金蠔售價可達500元一斤,送禮較適合。自用可選細隻版,一啖一隻最美味,亦較經濟實惠。

他亦提醒因金蠔不含防腐劑,仍有水份易發霉,必定要急凍儲存,不常拿出來的話可放半年。

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蜜餞金蠔做法:

1.先用水輕輕沖走金蠔表面上的塵埃及污垢。

2.煲一鍋水,水滾後放金蠔蒸約3分鐘,大概8成熟。

3.將金蠔取出,用廚房紙印走金蠔上多餘水份。

4.燒熱平底鍋,下油,用慢火將金蠔煎至喜歡的金黃程度。

5.熄火,在金蠔表面掃上蜜糖,用鍋的餘溫令蜜糖收乾,完成。

貼士:切忌用猛火煎,因金蠔很容易燶。要熄火後才塗上蜜糖,因蜜糖比金蠔更易燶。

記者:黃依情