食用安全｜高溫烹調一類食物易釋致癌物　黃凱詩：香蕉脆片芋角屬高危群組

日前，消委會公布有關用氣炸鍋烹製食物，會釋出過量丙烯酰胺的報告，數分鐘後，Bonnie致電給我，她語帶擔心説：「你還是不要用氣炸鍋炸薯條了！」

▲ 消委會日前公布有關用氣炸鍋烹製食物，會釋出過量丙烯酰胺的報告。（iStock圖片）

我感到莫名其妙地說道：「首先，那個氣炸鍋從來只是為你而設；另外，我從來不會用氣炸鍋做薯條，除了因為增加釋出丙烯酰胺的危機外，在超市買回來的急凍薯條，大部分已經炸好，就算用氣炸鍋烹製，也不見得健康。」

她語帶安心地說：「幸好，我也很少吃薯條的。」

「你以為問題只在薯條嗎？常見的食物中，薯片也有高含量丙烯酰胺，而且，愈薄愈脆的薯片，含量就愈高。」我反駁說道。

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她理直氣壯地說：「放心，我不是天天吃。」

我揶揄她：「就算不是天天吃，也是隔天吃吧！」

她嘗試轉移話題：「除了薯片、薯條外，還有哪些食物含較多丙烯酰胺？讓我可以迴避一下。」

我說：「其實，但凡含有碳水化合物的食物，在攝氏120度以上、長時間烹製的，就有機會釋出高量丙烯酰胺，除了薯條、薯片、油條、鍋貼、炸餃子，甚至餅乾和早餐脆片也不宜天天吃，經高溫處理含較多碳水化合物的香蕉片、芋片、中式點心如芋角，也屬高危群組。」

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「我較喜歡湯餃子，芋角也不是我杯茶。」她說。

我嘴角上揚：「不過，有人新年吃過一大包芋蝦呢！」

她再辯護：「一年一次，何足掛齒。」

撰文：黃凱詩（尚營坊健康顧問營養師）