食用安全|高溫烹調一類食物易釋致癌物 黃凱詩:香蕉脆片芋角屬高危群組

食用安全 15:45 2021/02/19

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營養師黃凱詩指出,但凡含有碳水化合物的食物,在攝氏120度以上、長時間烹製的,就有機會釋出高量丙烯酰胺。

日前,消委會公布有關用氣炸鍋烹製食物,會釋出過量丙烯酰胺的報告,數分鐘後,Bonnie致電給我,她語帶擔心説:「你還是不要用氣炸鍋炸薯條了!」

消委會日前公布有關用氣炸鍋烹製食物,會釋出過量丙烯酰胺的報告。(iStock圖片)

我感到莫名其妙地說道:「首先,那個氣炸鍋從來只是為你而設;另外,我從來不會用氣炸鍋做薯條,除了因為增加釋出丙烯酰胺的危機外,在超市買回來的急凍薯條,大部分已經炸好,就算用氣炸鍋烹製,也不見得健康。」

她語帶安心地說:「幸好,我也很少吃薯條的。」

「你以為問題只在薯條嗎?常見的食物中,薯片也有高含量丙烯酰胺,而且,愈薄愈脆的薯片,含量就愈高。」我反駁說道。

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她理直氣壯地說:「放心,我不是天天吃。」

我揶揄她:「就算不是天天吃,也是隔天吃吧!」

她嘗試轉移話題:「除了薯片、薯條外,還有哪些食物含較多丙烯酰胺?讓我可以迴避一下。」

我說:「其實,但凡含有碳水化合物的食物,在攝氏120度以上、長時間烹製的,就有機會釋出高量丙烯酰胺,除了薯條、薯片、油條、鍋貼、炸餃子,甚至餅乾和早餐脆片也不宜天天吃,經高溫處理含較多碳水化合物的香蕉片、芋片、中式點心如芋角,也屬高危群組。」

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「我較喜歡湯餃子,芋角也不是我杯茶。」她說。

我嘴角上揚:「不過,有人新年吃過一大包芋蝦呢!」

她再辯護:「一年一次,何足掛齒。」

撰文:黃凱詩(尚營坊健康顧問營養師)