食用安全|牛肉呈現奇異綠色光澤似變壞 日本牛肉專家拆解冰鮮牛肉最新鮮顏色

食用安全 12:28 2021/02/23

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專家教分辨牛肉新鮮及腐爛的方法

買牛肉時,若見到呈現綠色光澤,代表已變壞?牛肉顏色愈深,代表存放時間愈長?台灣行政院農業委員會指出,牛肉基於兩個原因,偶然會呈現綠光,並教市民分辨是否腐爛的貼士。

據台灣行政院農業委員會網頁資料,牛肉呈現綠光的主要有2個原因:

  • 牛肉屬八角型結構體,有類似稜鏡之光反應
  • 牛肉肌肉裡含有微量金屬元素,會形成單純的反光、反射現象

金屬元素最常出現在牛腱和後腿部位,愈靠近關節筋膜部位,愈易發現綠色彩光反應。基於上述原因,牛肉偶然會呈現綠色彩光,此屬正常物理現象。

2招分辨是鮮肉或腐肉

農委會又指,通常新鮮牛肉無綠色彩光現象,但冷凍過久或已煮熟的牛肉則較常發生此情況。農委會教大家2個分辨牛肉是新鮮或腐爛的貼士:

  • 試試將該牛肉轉換角度,若綠色彩光消失或變淡,則可判定其為正常物理現象
  • 若被微生物污染,肉品也可能呈現綠色,此時會伴隨不良氣味、黏液等其他現象

透過觀察與嗅聞,就可分辨該牛肉的綠色彩光是否由新鮮物理現象或是腐敗引致。

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冰鮮牛肉愈紅愈新鮮?

日本TBS電視節目《この差って何ですか?》曾請來專家講解如何選擇美味牛肉。不少人看見黑紅色的牛肉都不會購買,只買鮮紅色的,因為看起來感覺較新鮮,但事實卻恰恰相反。節目組取出一塊牛肉切開,觀察其變化。切開後,牛肉橫切面為黑紅色,但放置半小時後,肉質顏色出現變化,慢慢轉為鮮紅色。

松阪牛肉專門店的副店長村上智德接受節目訪問時表示,大家都誤會了,牛肉本來是黑紅色的,隨著時間流逝,牛肉中的一種含鐵色素「肌紅蛋白」與空氣接觸後,會氧化並變成鮮紅色。換言之,切開後黑紅色的牛肉,代表沒有長時間與空氣接觸。

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責任編輯:羅嘉欣