【食安新焦點】煎炸烘焗較易產生污染物 比較8種家居烹調方式釋出污染物情況

社會 09:00 2021/03/01

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食安新焦點解構家居烹調方式釋出污染物情況。

自2019冠狀病毒病疫情構成大流行,為了減少社交接觸,市民都避免外出用膳,多了在家烹調。烹調除了有助消滅病原體,還可增加食物的色香味,使食物更容易消化。不過,食物在烹調過程中也有可能形成對我們健康有害的物質。食物安全中心會連續兩篇文章,介紹不同居家會用到的烹調煮食方式,讓各位「居家廚神」更深入了解一些烹調方式可能出現的食物安全危害。

煎炸烘焗較易產生污染物

煎炸和烘焗通常運用較高的溫度以使食物能增添香脆的口感,不少「香口」食品如薯條及西多士等都是其中的例子。然而,食物在高溫下會起化學變化,並可能產生丙烯酰胺、某些多環芳香族碳氫化合物(PAHs)及雜環胺(HCAs)等會令或可能令人類患癌的污染物。此外,在煎炸的過程中通常會運用不同種類的食用油脂,而高溫會促進食物中油脂的氧化過程,釋放不利於健康的物質,例如膽固醇氧化物(COPs),影響會心臟和血管的健康。

水煮蒸燉相對較健康

水煮和蒸燉通常都是以水焯和浸熟的原理處理食物,這些烹調方式都被認為是比較健康的選擇。其原因在於水煮和蒸燉溫度相對運用煎炸和烘焗方式較低,一般不超過攝氏100度,而形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs的可能性亦相對較低。但肉類始終不宜長時間(即三小時以上)反覆烹煮,因為這樣也有可能釋放COPs。而蔬菜在長時間的加熱過程中,亦有可能使水溶性維他命如維他命C流失。由此可見,控制煮食溫度和時間是十分重要的。

烹調健康小貼士:控制時間及溫度

當然,水煮蒸燉取代不了煎炸烘焗所營造出的獨特風味與口感,那有甚麼辦法做出香口的食物之餘,又可以吃得健康一些呢?其實,只要調整烹調時間、溫度及/或其他處理食物的方式,便可減少烹調過程中形成的污染物。在烹煮時,可考慮縮短煎炸時間,炒菜前先把菜在沸水裡焯一分鐘,肉類和馬鈴薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。馬鈴薯和其他澱粉類食物煎炸至淺金黃色即可,不宜炸至深褐色。用食物溫度計檢查肉類溫度,一煮熟便立即盛起。此外,在烹調時亦可以從調低溫度方面著手,切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物,及避免把食油加熱至冒煙。其實只要用心,注意食物安全,人人都可以是食神啦。

TOPick與食物安全中心合作,提供最新的食物安全資訊,「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出,以上資訊均由食物安全中心提供。