【食安新焦點】拆解微波爐會令食物有「幅射」之說　慢煮或令食物容易滋生致病菌

上次食物安全中心跟各位「居家廚神」分析過，煎炸烘焗水煮和蒸燉食物時要注意的地方，這次我們會講解一下微波爐與慢煮。煮食電器可令烹調變得更方便，微波爐與慢煮棒都是較為常用的煮食工具，相信大家都不會感到陌生。但在運用這些工具煮食時，可有留意當中的食物安全風險？ 

用微波爐煮食物有「幅射」？

偶然會聽人說選擇不使用微波爐烹煮，是因為怕微波爐會令食物有「幅射」。這個根深柢固的迷思其實純屬誤會：微波爐煮食的原理是使用微波和紅外線等電磁波加熱食物。這些電磁波令食物的分子高速振動，從而產生能夠煮熟食物的高溫，而使用微波爐不會令食物帶放射性。另外，食物安全中心曾就微波煮食的安全問題進行文獻研究，結論是使用微波烹煮肉類及肉類製品不會產生大量加工過程污染物，原因可能是微波煮食的溫度較低（通常不會超過攝氏100度），烹煮的時間也相對短。

使用微波爐要訣：食物要受熱均勻

由於微波爐所產生的微波在爐內並非平均分布，食物受熱可能不均。而且不少因素都會影響加熱的速度，包括食物的含水量、形狀、體積和密度等。食物各部位的形狀或厚度不一，不均勻的加熱過程會令食物出現熱點和冷點，可能存在微生物引起的食物安全問題。因此，要達致均勻的烹煮效果，使用微波爐烹煮期間應取出食物攪動或翻動；不能攪動的食物則應在微波爐關掉後再靜置數分鐘後讓熱力擴散場食物後才取出。

甚麼是慢煮？

慢煮，其法文名為Sous vide，正式名稱為「真空低溫烹調法」，即是把食物放入塑膠袋並真空密封，然後以精確的溫度（通常為攝氏47度至88度之間；一般是將整袋食物放入水浴鍋中以控制溫度）長時間烹煮。市面上有不少小型的慢煮棒，讓市民在家將食物真空密封後烹煮。這樣可令水中的熱力快速傳至食物，減少食物在貯存期間受到交叉污染的風險。真空低溫烹調法亦能減少在烹煮時水分和味道揮發物的蒸發流失，令食物保存原汁原味。

慢煮時要掌握烹調溫度與時間

不過，真空低溫烹煮的食物存在其微生物安全的隱憂：如果食物存放在攝氏4度至60度的危險溫度範圍過久，容易滋生致病菌。有些真空低溫烹調法的食譜未能把食物徹底煮熟，不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。為確保食物安全，用真空低溫烹調法烹製的食物中心溫度應達至少攝氏75度30秒，或相當的溫度／時間組合，例如攝氏65度10分鐘或70度2分鐘，而食物的中心溫度不應少於攝氏60度45分鐘。另外，冷藏的食物應經安全解凍後才拿去慢煮。真空低溫烹煮的食物如果沒有徹底煮熟，會增加食物安全風險；高危人士應避免進食未經徹底煮熟的食物。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。