【選靚蛋秘訣】達人教3大條件選日本靚蛋　蛋黃要堅挺用筷子夾得起

早幾年麒麟果大熱襲港，是鄧珺豪（Jacky）當年隻身遠赴南美追數，而意外得「金果」。如今他成為本港最大麒麟果供應商，市場上佔有率達3成。不過，他今次不是講大家都認識的麒麟果，而是由他獨家引入的九州長崎雞蛋——太陽卵，是真正可以生食的刺身級雞蛋。

蛋黃呈紅色就是靚蛋？

鄧珺豪說，香港人對日本產的雞蛋有信心，卻有誤解以為全部可以生食，「大部分人見到那些蛋黃呈紅色就以為是靚，其實蛋黃的顏色深淺，只是關係到飼料中的辣椒粉成分，如果蛋黃太過偏紅，還有可能是來自人造色素。」

他續道，在日本能夠達到刺身級的蛋，必須要獲得「日本畜產物輸出促進協議會」發出的「TAMAGO Japan Egg」認證，或是得到國際認可HACCP（食物安全重點控制）的認證，確保雞蛋由清洗、消毒、殺菌、包裝、物流等，整個過程都附合標準，才可以允許生食。

堅持天然飼料

「老實說，日本蛋品牌多如天上繁星，而且日本國內需求亦大，靚蛋出口並不容易。我是在九州採購生果蔬菜時，又嘗試去探訪當地農場，便發現了已經有70多年歷史的落水正商店養雞場。他們一直堅持使用天然飼料飼養雞隻，所以把雞蛋取名為『太陽卵』，寓意自然的祝福。」他說。

從而得知太陽卵在日本境內一直很受歡迎，由鹿兒島至北海道都有用家，除了一般家庭，亦被多間著名餐廳和西式蛋糕店選用。

此雞蛋和日本大部分和牛一樣都由各式優質飼料養飼，當中更加是不會有添加劑或人造色素。「正如我剛才提到飼料成分是有辣椒粉，使用的原因是刺激雞隻胃口及減低腸胃病風險。但近年不少人買蛋，會認為蛋黃愈紅愈好，所以便有飼養者為滿足市場需求，便會刻意增加辣椒粉分量，其實對雞蛋的味道和質素沒有影響。」

只是他補充日本近年受禽流感困擾，使用藥物在所難免，「雞隻如患上感冒，一般養雞場會使用抗生素醫治，康復過程大約需兩天時間。但落水正商店養雞場只會使用維生素，讓雞隻以本身的免疫力抗疾，雖然如此一來，雞隻大約需要兩星期時間才會痊癒，卻保證了雞蛋不受抗生素污染。」

靚蛋的標準

那麼靚蛋的標準應如何？他笑言，以前阿媽教落是要照蛋，照出「壞蛋」，但時代進步，現今的雞蛋出廠時都會經過照燈程序，壞蛋一早剔走，買蛋已不用照燈了。有些講究的農場，更會再用人手作最後挑選，確保最完美的蛋才放入盒。只是人手挑選的雞蛋生產量較少，市面不會大量出現。

反而，他教大家可把蛋打出來後，想知蛋靚與否，要觀察蛋的整體保護力，「因為雞蛋原意是用來孵出雞仔，故雞蛋必須有優良的保護力，才能達成任務。」

Jacky說，一隻靚蛋必須符合以下3個條件：

1.蛋殼要硬而薄，既能保護也可讓小雞能夠破蛋而出。

2.其次，要有兩層蛋白，外層要呈啫喱狀，緩震能力才好。內層密度要高，稠密像個水泡，保護力才足夠。

3.蛋黃要夠堅挺，稠密度也要強，能用筷子完整夾起最好。

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麒麟果起家

話說 Jacky 對引入太陽卵都費了多番研究工夫，因為香港的雞蛋市場競爭激烈，不像當年他引入麒麟果般未有市場。「4年多前，我印象中只有在一些高級超市或生果店能有少量供應，價錢還相當貴。及後到有明星在社交媒體說到此果乃減肥金果、對腸胃超有益處後，成為熱話全城追捧。那時適逢我要到南美追債，發現此果在當地乃家常生果，價錢便宜。」他憶述。

於是心想爛債是討不回來的了，老遠來到這裏，不甘心空手而回，便膽粗粗找個當地翻繹，駕著部日本「錢七」周圍去找麒麟果農，與他們洽商供應生意，經過約大半年時間，他便在當地找到多個果園、還在那裏做包裝至出口，成為第一個直接從哥倫比亞出口麒麟果到香港的香港人。 

現在他的公司主力批發南美及東南亞生果，包括麒麟果、熱情果、青森王林蘋果，台灣愛文芒等，又有批發各式日本蔬菜，他說因利成便，是時候在日本再開拓另類食材了。

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記者：郭秀芳