【選靚蛋秘訣】達人教3大條件選日本靚蛋 蛋黃要堅挺用筷子夾得起

休閒消費 17:41 2021/03/01

分享:

香港人對日本產的雞蛋有信心,卻有誤解以為全部可以生食,今次請來美食達人Jacky教選靚蛋,以及講解成為刺身級雞蛋的條件。

早幾年麒麟果大熱襲港,是鄧珺豪(Jacky)當年隻身遠赴南美追數,而意外得「金果」。如今他成為本港最大麒麟果供應商,市場上佔有率達3成。不過,他今次不是講大家都認識的麒麟果,而是由他獨家引入的九州長崎雞蛋——太陽卵,是真正可以生食的刺身級雞蛋。

蛋黃呈紅色就是靚蛋?

鄧珺豪說,香港人對日本產的雞蛋有信心,卻有誤解以為全部可以生食,「大部分人見到那些蛋黃呈紅色就以為是靚,其實蛋黃的顏色深淺,只是關係到飼料中的辣椒粉成分,如果蛋黃太過偏紅,還有可能是來自人造色素。」

他續道,在日本能夠達到刺身級的蛋,必須要獲得「日本畜產物輸出促進協議會」發出的「TAMAGO Japan Egg」認證,或是得到國際認可HACCP(食物安全重點控制)的認證,確保雞蛋由清洗、消毒、殺菌、包裝、物流等,整個過程都附合標準,才可以允許生食。

堅持天然飼料

「老實說,日本蛋品牌多如天上繁星,而且日本國內需求亦大,靚蛋出口並不容易。我是在九州採購生果蔬菜時,又嘗試去探訪當地農場,便發現了已經有70多年歷史的落水正商店養雞場。他們一直堅持使用天然飼料飼養雞隻,所以把雞蛋取名為『太陽卵』,寓意自然的祝福。」他說。

從而得知太陽卵在日本境內一直很受歡迎,由鹿兒島至北海道都有用家,除了一般家庭,亦被多間著名餐廳和西式蛋糕店選用。

此雞蛋和日本大部分和牛一樣都由各式優質飼料養飼,當中更加是不會有添加劑或人造色素。「正如我剛才提到飼料成分是有辣椒粉,使用的原因是刺激雞隻胃口及減低腸胃病風險。但近年不少人買蛋,會認為蛋黃愈紅愈好,所以便有飼養者為滿足市場需求,便會刻意增加辣椒粉分量,其實對雞蛋的味道和質素沒有影響。」

只是他補充日本近年受禽流感困擾,使用藥物在所難免,「雞隻如患上感冒,一般養雞場會使用抗生素醫治,康復過程大約需兩天時間。但落水正商店養雞場只會使用維生素,讓雞隻以本身的免疫力抗疾,雖然如此一來,雞隻大約需要兩星期時間才會痊癒,卻保證了雞蛋不受抗生素污染。」

靚蛋的標準

那麼靚蛋的標準應如何?他笑言,以前阿媽教落是要照蛋,照出「壞蛋」,但時代進步,現今的雞蛋出廠時都會經過照燈程序,壞蛋一早剔走,買蛋已不用照燈了。有些講究的農場,更會再用人手作最後挑選,確保最完美的蛋才放入盒。只是人手挑選的雞蛋生產量較少,市面不會大量出現。

反而,他教大家可把蛋打出來後,想知蛋靚與否,要觀察蛋的整體保護力,「因為雞蛋原意是用來孵出雞仔,故雞蛋必須有優良的保護力,才能達成任務。」

Jacky說,一隻靚蛋必須符合以下3個條件:

1.蛋殼要硬而薄,既能保護也可讓小雞能夠破蛋而出。

2.其次,要有兩層蛋白,外層要呈啫喱狀,緩震能力才好。內層密度要高,稠密像個水泡,保護力才足夠。

3.蛋黃要夠堅挺,稠密度也要強,能用筷子完整夾起最好。

    點擊圖片放大
    +6
    +5

麒麟果起家

話說 Jacky 對引入太陽卵都費了多番研究工夫,因為香港的雞蛋市場競爭激烈,不像當年他引入麒麟果般未有市場。「4年多前,我印象中只有在一些高級超市或生果店能有少量供應,價錢還相當貴。及後到有明星在社交媒體說到此果乃減肥金果、對腸胃超有益處後,成為熱話全城追捧。那時適逢我要到南美追債,發現此果在當地乃家常生果,價錢便宜。」他憶述。

於是心想爛債是討不回來的了,老遠來到這裏,不甘心空手而回,便膽粗粗找個當地翻繹,駕著部日本「錢七」周圍去找麒麟果農,與他們洽商供應生意,經過約大半年時間,他便在當地找到多個果園、還在那裏做包裝至出口,成為第一個直接從哥倫比亞出口麒麟果到香港的香港人。 

現在他的公司主力批發南美及東南亞生果,包括麒麟果、熱情果、青森王林蘋果,台灣愛文芒等,又有批發各式日本蔬菜,他說因利成便,是時候在日本再開拓另類食材了。

優果有限公司Fruits' Mart Limited

地址:沙田石門安麗街11號企業中心215室

電話:3168 4402

記者:郭秀芳