【靚太廚房】大廚教煎肉汁豐富質感嫩滑7成熟牛扒 一雙手了解不同生熟程度牛扒【附食譜及貼士】 

休閒消費 17:25 2021/03/31

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如何可以煎到一塊肉汁豐富、質感嫩滑的牛扒?今集《靚太廚房》請教歷山酒店助理總廚馮家麒(David)示範煎一塊完美的7成熟牛扒,大廚還會分享煎牛扒的秘訣及教大家如何揀牛扒。

歷山酒店助理總廚馮家麒(David)(右)、主持Ricca(左)(湯炳強攝)

材料

  • 美國肉眼扒 1塊
  • 海鹽 適量
  • 黑椒 適量

配菜

  • 露筍 適量
  • 小甘筍 適量
  • 英國芫茜 適量
  • 意黃瓜 1條
  • 意青瓜 1條

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解凍肉類貼士

煎牛扒前,需先將牛扒放在室溫解凍,David建議大家可把牛扒放在鋅盤裡,有助肉類更快解凍。有些人或會開水喉以「細水長流」方式解凍,大廚提醒大家,解凍時不要拆下肉類包裝,避免洗走肉汁。

做法

1. 在印乾了的牛扒上加黑椒、鹽。

2. 以250度至280度大火,每邊牛扒煎約2分鐘,進行封邊,把肉汁鎖著。

3. 以180度預熱焗爐15分鐘,把牛扒焗2分鐘。大廚提醒大家,切勿焗太久,否則令肉質變嚡!

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4. 焗後取出牛扒,按壓牛扒中央感受牛扒生熟程度。

5. 在室溫等待2分鐘。

6. 再以大火煎至約6成熟,預留餘下1成熟。

7. 把牛扒放在室溫等待約8分鐘,除了令肉汁平均分佈在肉質,也可透過餘下熱力令牛扒變7成熟。

分辨牛扒生熟程度技巧

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由於每片牛扒的大小及厚度都不一樣,再配合大家對不同生熟程度的喜好,煎煮時間都需按實際情況微調。如果想精準煎出其他生熟的牛扒方法好簡單,只需一雙手便可以!

David解釋大家可利用自己的手指公按著食指、中指、無名指、尾指,再按壓虎口位的較硬程度,分別代表牛扒3成熟、5成熟、7成熟及全熟。

如果想食3成熟牛扒,按著食指,再按自己的虎口位,這個質感是軟身。如果想食Well done(全熟),可以把手指公按著尾指,再按虎口位,這最硬的質感代表全完熟透。

Blue(近生)牛扒煎法

David續指如果大家想吃到Blue(近生)的煎法,可以把手掌放鬆,直頭不需自己用力,再按自己的虎口位,按下去會凹下去,不會彈上來,肉類的表面代表Blue(近生)。

把牛肉放在室溫一段時間,令肉質中心點不是冰凍,在室溫下用高溫方法,令牛扒在短時間煎封了表面,令它鎖著肉汁,等肉汁不會漏出來,但內裡牛質是生的,便稱為「Blue」。

煎牛扒後需等待一會才切開

面對香噴噴熱呼呼的牛扒很想馬上切來吃,不過David表示煎好的牛扒需要放在室溫等待一會才可切開。因為用高溫的溫度煎製牛扒,如果馬上吃會令肉汁及血水會很快流失,不能保持在肉質內。

因此,煎牛扒後,一般會放在一個室溫的地方6至8分鐘,令肉汁血水保留在肉質內,之後再慢慢切開,

這麼這塊肉的頭、中尾部的肉汁保留在肉內!

牛扒配菜及醬汁建議

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配菜選擇方面因人而異,David建議大家可以選擇自己喜歡的薯菜。

不過配搭牛扒的醬汁來說,David建議如果這是一塊靚牛肉,只需加少許海鹽便可,

海鹽可以令一塊靚肉提升肉質的味道!

有些人亦喜歡選擇不同類型的醬汁,David剛推介用紅酒汁,因為紅酒汁多數是酸酸的,而吃肉類會有少許肥膩的感覺,如果配搭紅酒汁可以減低肥膩的口感,令食慾大增。

美國牛肉 VS 澳洲牛肉

大家煎牛扒的時候,多數會選擇美國牛肉及澳洲牛肉,這兩個地方的肉質都不同。David表示如果大家喜愛牛肉味重、濃味一點,但不太肥膩,建議選擇澳洲牛肉;如果大家喜歡牛肉質感腍身一點及肥膩一點,建議選擇美國牛肉。大家可以按照自己的喜好,而選擇不同地方的牛肉。

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記者:王芷瑩