【靚太廚房】大廚教煎肉汁豐富質感嫩滑7成熟牛扒 一雙手了解不同生熟程度牛扒【附食譜及貼士】
發布時間： 2021/03/31 17:25
最後更新： 2021/04/12 10:51
如何可以煎到一塊肉汁豐富、質感嫩滑的牛扒？今集《靚太廚房》請教歷山酒店助理總廚馮家麒（David）示範煎一塊完美的7成熟牛扒，大廚還會分享煎牛扒的秘訣及教大家如何揀牛扒。
材料
- 美國肉眼扒 1塊
- 海鹽 適量
- 黑椒 適量
配菜
- 露筍 適量
- 小甘筍 適量
- 英國芫茜 適量
- 意黃瓜 1條
- 意青瓜 1條
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解凍肉類貼士
煎牛扒前，需先將牛扒放在室溫解凍，David建議大家可把牛扒放在鋅盤裡，有助肉類更快解凍。有些人或會開水喉以「細水長流」方式解凍，大廚提醒大家，解凍時不要拆下肉類包裝，避免洗走肉汁。
做法
1. 在印乾了的牛扒上加黑椒、鹽。
2. 以250度至280度大火，每邊牛扒煎約2分鐘，進行封邊，把肉汁鎖著。
3. 以180度預熱焗爐15分鐘，把牛扒焗2分鐘。大廚提醒大家，切勿焗太久，否則令肉質變嚡！
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4. 焗後取出牛扒，按壓牛扒中央感受牛扒生熟程度。
5. 在室溫等待2分鐘。
6. 再以大火煎至約6成熟，預留餘下1成熟。
7. 把牛扒放在室溫等待約8分鐘，除了令肉汁平均分佈在肉質，也可透過餘下熱力令牛扒變7成熟。
分辨牛扒生熟程度技巧
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由於每片牛扒的大小及厚度都不一樣，再配合大家對不同生熟程度的喜好，煎煮時間都需按實際情況微調。如果想精準煎出其他生熟的牛扒方法好簡單，只需一雙手便可以！
David解釋大家可利用自己的手指公按著食指、中指、無名指、尾指，再按壓虎口位的較硬程度，分別代表牛扒3成熟、5成熟、7成熟及全熟。
如果想食3成熟牛扒，按著食指，再按自己的虎口位，這個質感是軟身。如果想食Well done（全熟），可以把手指公按著尾指，再按虎口位，這最硬的質感代表全完熟透。
Blue（近生）牛扒煎法
David續指如果大家想吃到Blue（近生）的煎法，可以把手掌放鬆，直頭不需自己用力，再按自己的虎口位，按下去會凹下去，不會彈上來，肉類的表面代表Blue（近生）。
把牛肉放在室溫一段時間，令肉質中心點不是冰凍，在室溫下用高溫方法，令牛扒在短時間煎封了表面，令它鎖著肉汁，等肉汁不會漏出來，但內裡牛質是生的，便稱為「Blue」。
煎牛扒後需等待一會才切開
面對香噴噴熱呼呼的牛扒很想馬上切來吃，不過David表示煎好的牛扒需要放在室溫等待一會才可切開。因為用高溫的溫度煎製牛扒，如果馬上吃會令肉汁及血水會很快流失，不能保持在肉質內。
因此，煎牛扒後，一般會放在一個室溫的地方6至8分鐘，令肉汁血水保留在肉質內，之後再慢慢切開，
這麼這塊肉的頭、中尾部的肉汁保留在肉內！
牛扒配菜及醬汁建議
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配菜選擇方面因人而異，David建議大家可以選擇自己喜歡的薯菜。
不過配搭牛扒的醬汁來說，David建議如果這是一塊靚牛肉，只需加少許海鹽便可，
海鹽可以令一塊靚肉提升肉質的味道！
有些人亦喜歡選擇不同類型的醬汁，David剛推介用紅酒汁，因為紅酒汁多數是酸酸的，而吃肉類會有少許肥膩的感覺，如果配搭紅酒汁可以減低肥膩的口感，令食慾大增。
美國牛肉 VS 澳洲牛肉
大家煎牛扒的時候，多數會選擇美國牛肉及澳洲牛肉，這兩個地方的肉質都不同。David表示如果大家喜愛牛肉味重、濃味一點，但不太肥膩，建議選擇澳洲牛肉；如果大家喜歡牛肉質感腍身一點及肥膩一點，建議選擇美國牛肉。大家可以按照自己的喜好，而選擇不同地方的牛肉。
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記者：王芷瑩
