【烹飪教煮】酒店大廚教乾蔥豆豉爆雞球　雞肉先用一種材料醃會更滑身【內附食譜】

豆豉一向是中菜調味的寵兒，廣東人的家常菜更多用得着，例如零失敗的豉汁蒸排骨、豆豉鯪魚炒油麥菜、豉椒炒蜆等，還有用來煮魚、海鮮、腩肉、炆雞等都很惹味。

今次東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強，就教大家做在酒樓最常吃到的乾蔥豆豉爆雞球，在家自煮也不是難事。

▲ 乾葱豆豉爆雞球完成圖（黃建輝攝）

鍾志強師傅炮製的乾蔥豆豉爆雞球，用的當然是新鮮雞，再以三兩下手勢便可以把雞起骨拆肉，但說到新手主婦在家煮的話，他笑言用冰鮮雞也無妨，甚至雞髀斬件、雞扒切塊來做都可以，只是吃來沒有新鮮雞般的鮮嫩而已。

把雞肉切好洗淨後，宜用鹽、糖、生粉等醃一會，再加點生油，可以令雞肉滑身。另外，他亦提到酒家當然會把雞肉先泡油，令雞肉定型和封存肉汁。在家則不會這樣做，所以他教可以把雞肉煎至金黃半熟狀態備用，都能做到封汁效果。

因為是惹味菜，便要爆香料頭，一般來說，乾豆豉的味道比較鹹，可以先浸水減鹹度。使用豆豉前，宜先切碎或拍碎，更能釋出香氣。

陽江豆豉最馳名

論到最普遍常用和有名的豆豉，必定是陽江豆豉，顧名思義就是廣東省陽江市的特產，主要用上當地產的黑豆，再要配合日曬約40-70天，用時間換來黑豆的充分發酵，加上一些傳統製作工藝，做出來的豆豉味道，才夠濃香兼質地鬆化，只要輕輕一捏便可化成豆泥。若然遇到一些豆豉只能捏出兩邊，則是不夠鬆化，這是沒有經過足夠時間發酵的豆豉，品質自然不可同日而語。

至於另外的料頭主角乾蔥，即紅蔥頭，亦宜原個去衣後輕拍，然後再爆香，在煮時更容易入味。

▲ 東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強（黃建輝攝）

鍾師傅說為了令到此菜式保持上枱後仍可倍感香噴噴，不妨用加熱後的砂鍋作盛器，砂鍋可保存當中各材料的溫度和香氣，真正的色香味俱全。

記者：郭秀芳