【家常便飯】大廚教番茄煮豬扒　傳授選厚身豬扒避免變韌

疫情持續，在家煮飯已成為每日的指定工作，於是便會嘗試煮不同的創意菜式，但其實平凡的小菜若然做得美味，經常食也不會覺悶。像一道十分家常的番茄煮豬扒，大家可能已做過無數次，但要煮得好食絕對有技巧，請來王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成示範，分享秘訣及心得。

陳潤成師傅今次示範的番茄煮豬扒，便用上黑毛豬做材料。他說：「因質感較腍身，並不嚡口，質素很好。我提議選較厚身的，因豬扒薄身，煮好後若不是立刻食，會很快變硬，口感及味道便會大打折扣。」

陳師傅解釋，因黑毛豬本身的肉味已很香濃，故只需用小量鹽醃已夠味，而且可選帶一點肥肉的黑毛豬，煎出來並不會太肥，口感會煙煙韌韌，味道甚佳。

當然，陳師傅說大家用一般豬扒也可以，不過便要加入醃料，包括鹽、生抽、糖，在未醃前更必須要先揼鬆（黑毛豬就不用），因可使醃料更入味，質感亦更鬆軟。

至於另一主角番茄，陳師傅說不用刻意選一些貴價產地或特別的品種，用上最大路的中國番茄，效果已很理想。而且宜選較硬身及帶點光澤的番茄，代表質素較佳；切忌選腍身，因並不新鮮，味道欠佳。

另外，如果想口感好一點，陳師傅建議可去掉番茄皮，食落會更嫩滑。

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材料（4人分量）：

豬扒 1磅

番茄 3隻

洋葱 半隻

茄汁、糖 各2茶匙

鹽 1/3茶匙

蒜頭（成蒜蓉） 1粒

葱、生粉 小量

醃料：

鹽、生抽、糖 適量

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做法：

1.豬扒用鹽、生抽及糖醃一會。

2.以慢火煎豬扒，差不多八、九成熟時，開大火煎一會，取起並切件，備用。

3.爆香洋葱，備用。隨後煎番茄，下蒜蓉一起炒，再下水煮，水要蓋過番茄。

4.下茄汁、鹽、糖，煮至番茄腍身。

5.落生粉水，再加入豬扒煮，大約1分鐘。

6.最後落洋葱及葱，炒勻，便完成。

責任編輯：招美寶

全文刊於《經濟日報》，原題為「大廚教番茄煮豬扒 選厚身豬扒避免變韌」。

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