【靚太廚房】「亞洲廚神」教煎靚牛扒鎖住肉汁秘訣 一件神器測試生熟程度無失手【附母親節特輯送大禮詳情】

休閒消費 16:10 2021/04/23

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相信不少大人和小朋友都喜愛吃牛扒,母親節將至,如果大家不想外出吃飯,留在家中可以如何煎出餐廳水準級的靚牛扒?有「亞洲廚神」之稱的蔡俊輝Chef Calvin,會教大家如何揀牛扒,以及掌握生熟程度的秘訣,滿足各位「牛魔王」!

蔡俊輝Chef Calvin入行逾20年,有「亞洲廚神」之稱,現職西餐廳The Steam Room行政總廚。(湛斯雅攝)

中學畢業後入行超過20年,現職The Steak Room行政總廚的Chef Calvin來頭一點也不小,他曾經代表香港於奧林匹克烹飪大賽、WACS世界廚師大賽等國際賽事,贏得不少國際廚藝獎項,有「亞洲廚神」之稱。他曾任帝苑酒店副行政總廚、前香港洲際酒店行政副總廚,亦是國際廚藝學院(ICI)的畢業生。

準備材料。(湛斯雅攝)

材料

牛柳   100g,1-1.5吋厚

鹽    適量

胡椒   適量

蒜頭   適量

牛油   適量

百里香  適量

配菜

連枝蕃茄 適量

露荀   適量

揀牛扒貼士

Chef Calvin推薦牛柳,因肉質比較軟腍,亦相對較少筋和脂肪。(湛斯雅攝)

對於一家大小,Chef Calvin推薦牛柳這個部位。他指牛柳肉質比較軟腍,亦相對較少筋和脂肪,加上含豐富蛋白質,因此適合小朋友吃。牛柳為肉眼和西冷之間的部分,每隻牛只有2條。雖然十分矜貴,但Chef Calvin指在一般超級市場和凍肉舖都可以買到。而在選擇牛柳時,他建議:

最重要是看牛柳夠不夠鮮紅色,然後肉質看和按下去夠不夠結實,軟腍同時結實,然後要看紋理夠不夠漂亮,如果多點好像雲石般的紋理,越多代表越好。

在大小方面,他建議選擇約100克重,厚度為1至1.5吋的牛柳,因為對於一般家庭,會較易掌握控制火候。另外,Chef Calvin推薦選用新鮮牛柳,因為急凍牛柳流失血水較多,肉味比新鮮牛柳稍為遜色。

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做法

1. 如使用急凍牛柳,需放雪櫃解凍24小時,煎前取出並印乾水份。

2. 牛柳每邊平均灑上幼鹽。

3. 預熱煎鍋,調較至大火,下油後每邊煎約1分鐘,進行封邊。

4. 預熱焗爐至180度,焗大約3-4分鐘(如沒有焗爐可跳過此步驟)。

5. 取出牛柳,閒置(Rest)5-8分鐘。

6. 煎鍋調較至慢火,下油後拍扁蒜頭,連同百里香一起煎香。

7. 放入牛柳,加入少量牛油,每邊煎約1分鐘內(如沒放焗爐,每邊煎約1.5分鐘或以上)。

8. 將食物探熱針插入牛柳中間,探測溫度。

9. 視乎想要的生熟程度,上碟前煎香所有表面至脆面,取出隔油。

10. 灑上粗鹽、胡椒。

生熟程度溫度參考

1成(Rare) 50-55℃
3成(Medium Rare) 55-57℃
5成(Medium) 57-63℃
7成(Medium Well) 63-68℃
全熟(Well Done) 68℃以上

配菜做法

另外,在家長煎牛扒的時候,Chef Calvin建議小朋友可以幫忙準備簡單配菜。

1. 洗淨連枝蕃茄和露荀,瀝水備用

2. 煲一鍋熱水,加入少量鹽、胡椒和橄欖油調味

3. 露荀去皮,水滾後煮3-4分鐘

4. 連枝蕃茄上加適量鹽、胡椒和橄欖油,預熱焗爐至180度,焗2至3分鐘(如沒有焗爐,能以煎代替)

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記者:鄭樂晴