【靚太廚房】「亞洲廚神」教煎靚牛扒鎖住肉汁秘訣 一件神器測試生熟程度無失手【附母親節特輯送大禮詳情】
發布時間： 2021/04/23 16:10
最後更新： 2021/04/29 13:21
相信不少大人和小朋友都喜愛吃牛扒，母親節將至，如果大家不想外出吃飯，留在家中可以如何煎出餐廳水準級的靚牛扒？有「亞洲廚神」之稱的蔡俊輝Chef Calvin，會教大家如何揀牛扒，以及掌握生熟程度的秘訣，滿足各位「牛魔王」！
中學畢業後入行超過20年，現職The Steak Room行政總廚的Chef Calvin來頭一點也不小，他曾經代表香港於奧林匹克烹飪大賽、WACS世界廚師大賽等國際賽事，贏得不少國際廚藝獎項，有「亞洲廚神」之稱。他曾任帝苑酒店副行政總廚、前香港洲際酒店行政副總廚，亦是國際廚藝學院（ICI）的畢業生。
材料
牛柳 100g，1-1.5吋厚
鹽 適量
胡椒 適量
蒜頭 適量
牛油 適量
百里香 適量
配菜
連枝蕃茄 適量
露荀 適量
揀牛扒貼士
對於一家大小，Chef Calvin推薦牛柳這個部位。他指牛柳肉質比較軟腍，亦相對較少筋和脂肪，加上含豐富蛋白質，因此適合小朋友吃。牛柳為肉眼和西冷之間的部分，每隻牛只有2條。雖然十分矜貴，但Chef Calvin指在一般超級市場和凍肉舖都可以買到。而在選擇牛柳時，他建議：
最重要是看牛柳夠不夠鮮紅色，然後肉質看和按下去夠不夠結實，軟腍同時結實，然後要看紋理夠不夠漂亮，如果多點好像雲石般的紋理，越多代表越好。
在大小方面，他建議選擇約100克重，厚度為1至1.5吋的牛柳，因為對於一般家庭，會較易掌握控制火候。另外，Chef Calvin推薦選用新鮮牛柳，因為急凍牛柳流失血水較多，肉味比新鮮牛柳稍為遜色。
點擊了解做法詳情：
做法
1. 如使用急凍牛柳，需放雪櫃解凍24小時，煎前取出並印乾水份。
2. 牛柳每邊平均灑上幼鹽。
3. 預熱煎鍋，調較至大火，下油後每邊煎約1分鐘，進行封邊。
4. 預熱焗爐至180度，焗大約3-4分鐘（如沒有焗爐可跳過此步驟）。
5. 取出牛柳，閒置（Rest）5-8分鐘。
6. 煎鍋調較至慢火，下油後拍扁蒜頭，連同百里香一起煎香。
7. 放入牛柳，加入少量牛油，每邊煎約1分鐘內（如沒放焗爐，每邊煎約1.5分鐘或以上）。
8. 將食物探熱針插入牛柳中間，探測溫度。
9. 視乎想要的生熟程度，上碟前煎香所有表面至脆面，取出隔油。
10. 灑上粗鹽、胡椒。
生熟程度溫度參考
| 1成（Rare） | 50-55℃ |
| 3成（Medium Rare） | 55-57℃ |
| 5成（Medium） | 57-63℃ |
| 7成（Medium Well） | 63-68℃ |
| 全熟（Well Done） | 68℃以上 |
配菜做法
另外，在家長煎牛扒的時候，Chef Calvin建議小朋友可以幫忙準備簡單配菜。
1. 洗淨連枝蕃茄和露荀，瀝水備用
2. 煲一鍋熱水，加入少量鹽、胡椒和橄欖油調味
3. 露荀去皮，水滾後煮3-4分鐘
4. 連枝蕃茄上加適量鹽、胡椒和橄欖油，預熱焗爐至180度，焗2至3分鐘（如沒有焗爐，能以煎代替）
點擊了解做法詳情：
【母親節特輯送大禮】開App睇哂3集「靚太廚房」即送CENTRALIN 自動泡沫洗手液機(價值$269)(人人有獎) 按此
TOPick登陸MeWe啦：https://mewe.com/p/topick
【hket TV家庭台】《靚太廚房》美點佳餚 每周六早上新鮮放送：https://bit.ly/38pYEYI
訂閱Telegram最新🍴✈🎁優惠及送禮情報：https://bit.ly/3bebLM2
記者：鄭樂晴
