【為港爭光】香港首奪亞洲50最佳餐廳No.1 大班樓老闆葉一南:感激熟客疫情下繼續撑場

休閒消費 18:07 2021/04/23

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老闆葉一南感激一班對餐廳不離不棄的老饕客,笑說他們最近還送了很多香檳來祝賀他們獲獎。

飲食界盛事之一的2021年度亞洲50最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurants 2021)於上月底正式揭盅,由主打粵菜的香港代表大班樓奪冠,成為香港史上首間登上第一位的餐廳,亦同時贏得亞洲最佳餐廳及中國最佳餐廳兩項殊榮,為港爭光。

老闆葉一南感激一班對餐廳不離不棄的老饕客,笑說他們最近還送了很多香檳來祝賀他們獲獎。(餐廳提供)

其實大班樓向來也是亞洲50最佳餐廳的常客,去年更重登失落多年的米芝蓮榜。這間開業10多年的粵菜廳,究竟有何魅力能夠俘虜一眾饕客的心?相信店中靈魂人物--老闆葉一南,應記一功。

受新冠肺炎疫情影響,今年的亞洲50最佳餐廳頒獎禮,繼續「虛擬」進行,透過網上直播同步向全球觀眾揭曉。粵菜廳大班樓擊敗亞洲各國的優秀餐廳,由去年的第二位晉升首位,成為亞洲王者。

「感覺很虛幻,有點不真實。當然我與團隊們都很高興,然後,要再努力一些才行。」言簡意賅,道盡首次登上亞洲50大最佳餐廳榜首的心聲,正是大班樓創辦人兼老闆葉一南謙虛不傲的性格。

感激熟客疫市撑場

獲得如此佳績,葉一南笑言最想感謝的,必定是一班由開業至今不離不棄的忠實客人。

這班客人十多年來一直擁護及提供意見給我們,原諒我們的錯誤,忍耐我們的不足,餐廳才有時間繼續向前。去年因疫情不能開晚市的時候,他們就拉隊提早於下午4時來餐廳吃飯支持,實在太厲害了!

大班樓,可說是一間打破傳統的粵菜廳,以往中菜一直以菜譜主導,偏偏它就以材料先決,着眼於重組味道結構,同時保留粵菜味道,並吸收別派菜系的長處再改進。

店家棄用粵菜常見的上湯、蠔油,改用幾乎全是自家製的雞油、豬油及蝦油等調味「油」,做出專屬自己的味道,更特意聘請退休漁民做全職買手,每朝到香港仔魚市場搜羅最新鮮漁穫,又在上水設自家小農場生曬臘肉,做醃漬。而促成大班樓如此「另類」的,必定是靈魂人物葉一南。

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難忘老師傅授傳統功架

葉一南在澳洲讀大學時,除了要親自下廚外,又要到中菜館、意大利餐廳等工作,由於長時間窩在廚房裏,他因而愛上烹飪,每月賺的錢幾乎都花光在食之上。後來他與同學夾錢開了人生第一間中菜廳,卻嫌賺錢太慢回流香港搞互聯網,隨後更上市。但2008年他卻因為「坊間粵菜並非自己愛吃」的情意結,將公司賣掉,創辦大班樓。

他亦不忘感謝當年入行時,提攜他的師傅。「我在1988年開設第一間餐廳時,曾合作的老師傅偉哥,對我在粵菜烹調上的影響甚深。他讓我見識到當年老式訓練下的傳統粵菜基本工夫,教曉我一切往後的變化,必先要有良好的基礎。」

獎項屬整個中菜行業

而能夠在一眾亞洲特色餐廳中脫穎而出,他就認為原因難以深究。他說︰

但有一點是可以肯定的,投票人及市場皆期望並接受中菜有較好的表現,所以說,這個獎其實是給整個中菜行業的。請廚師們不用懷疑我們的傳統,只要肯下工夫,有足夠根基,能大膽思考創作,中國菜在國際飲食界上還是會有支持者,可以與法國菜及日本菜一較高下。

他更補充,「葉一南的成功之道」其實在於不斷思考、不斷發問。「粵菜雖然歷史悠長,但絕對有進步空間,所以不用墨守成規,不必完全跟着前人的路去走,每間餐廳都應該有自己的創作、自己的風格,以及自己的菜式。」

就以大班樓的菜式為例,當中屬葉一南最愛的,就是兩年前所創的一個材料簡約、但味道集中的菜式--樟木菊花煙熏七味黑鵝($1,200)。「這道菜是用了鵝汁去醃鵝,醃兩天後,再以低溫在鵝汁內蒸8小時,風乾後用樟木煙熏,香得很,基本上沒有其他材料,只得鵝及鹽,因為我們不想有其他味道,大巧若拙便好,Less is more。」

葉一南與大班樓總廚郭強東(右)得悉餐廳獲得亞洲50大的第一名後,非常開心。(餐廳提供)

深信總會撑過逆境

對於持續一年多的疫情,令飲食業踏入寒冬期,葉一南也不諱言餐廳生意的確有影響,最差時大概少了3成,幸而大班樓只是間小餐廳,不能開晚市時,就將午市由中午12時延長至下午6時,不設中段休息。他亦笑言,雖然不能外遊,但團隊反而有更多時間研究菜式,廚師們亦有機會回家下廚多看家人,也是好事。

面對逆境,樂觀的他更勉勵同行要向好處看:

餐飲行業的同行們已經做得很好,在疫情下大部分也撑至現在,很不容易。但總會過去的,市場亦必然反彈。能撑過,再反彈的那天固然好,否則先休息一會也未必是壞事,充充電,東山再起定必更強。

大班樓於2009年開業,2013年首次入選亞洲50最佳餐廳,多年來也是榜單常客。(餐廳提供)

大班樓
地址:中環九如坊18號
電話:2555 2202
營業時間:12nn-3pm、6pm-10pm

記者:黃依情