【靚太廚房】星級主廚黃亞保教急凍雞去雪味大法 保哥親授北菇蒸滑雞秘訣

休閒消費 18:00 2021/05/20

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廣東人不論家常飯局或大小宴席,總離不開雞。今集《靚太廚房》繼續邀請星級大廚黃亞保(保哥)教路急凍雞去雪味大法及親授簡易粵菜北菇蒸滑雞秘訣。

清遠雞嫩滑 龍崗雞肥美

保哥指最常見是清遠雞以及龍崗雞,前者肉質嫩滑且雞味濃,做白切雞一流;後者肉質肥美軟滑,適合做豉油雞或炸雞。而脂肪豐滿的三黃雞,皮脆肉軟宜煎焗。嘉美雞肉嫩富彈性,脂肪少較健康。

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北菇蒸滑雞

材料:雞一隻、薑片、冬菇、紅棗或杞子

調味料:

  • 生粉:一大茶匙
  • 鹽、糖、胡椒粉、蠔油及麻油:適量

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做法:

1)將冬菇及紅棗切片。

2)沖洗雞,將新鮮雞斬件。

3)加入生粉醃雞。

4)加入適量鹽、糖、胡椒粉、蠔油、薑汁酒醃雞件。

5)加入冬菇片、紅棗片和麻油並拌勻。

6)將雞件平均放在碟上。

7)把薑片、冬菇片、紅棗片平均放在雞上,令雞件更入味,可加入牛紅椒增添辣味。

8)大火蒸10-12分鐘。

9)將蔥段放上雞件上,加熟油及蒸魚豉油,即成。

學會保哥親授急凍雞去雪味大法,自己在家都可做媲美酒樓出品北菇蒸滑雞。(湛斯雅攝)

小貼士:

1)如用冰鮮雞做食材,要加胡椒粉、薑、麻油或薑汁酒去雪味。

2)觀察最大件的雞件,即雞腿位,如雞肉收縮,雞骨明顯突出,便代表全碟熟透。

明火煮食小知識

甚麼是烹調?烹者,煮也。調者,調理也。雖然兩者看似不相伯仲,但相信大家都會認同煮食技巧其實較調味更加重要。以西餐為例,假如煎牛扒想煎得香且保持肉汁,便要用明火迅速把牛扒表面加熱,藉此把肉汁鎖住。如果做不到這個效果,就算調味做得再好,口感都會遜息一點。

至於煮中菜時經常提到的「鑊氣」其實也是同樣道理,用大火把食材快炒,藉此用熱力把食物加熱鎖住肉汁,令到食物保留色香味。另外,不同的廚具、烹調方法雖然會影響「鑊氣」,但火候的控制亦不能忽視。而使用明火的好處在於可以清晰看到火力的大小,除了方便調節火候還可以離火拋鑊,烹調時自然更有功架。

值得一提的是,明火煮食另一好處是可以快速提升鍋具的溫度,這時把食物落鑊,便可以令食物中的蛋白質和糖份產生梅納反應,當中釋放的芳香分子,可以為食物添加不同層次的香味,而這也是猛火快炒更好味的原因!

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責任編緝:張懿慧