【烹飪教煮】大廚教港式懷舊菜翠塘豆腐　傳授一個秘訣煮出完美玻璃芡【內附食譜】

翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字，屬於70年代左右的古舊香港菜式之一，如今上茶樓在餐牌上已不多見。後生一代單聽菜名，一定以為是豆腐做主要材料。翠亨邨（中環）主廚湛建明更正是蒸蛋白，只要跟著他示範做，其幼滑口感媲美真豆腐。

湛師傅認同這個菜式其實很家常，材料簡單，而且又可以因愛好配搭，而且營養價值又高。「說明是翠塘就當然會用海鮮和綠色的蔬菜，都是一些帶子、蝦、魚肉等。但我想色彩豐富些，除了用了少許芥蘭頭外，還用上黃耳、榆耳、杞子作材料，均是有益健康的食材。」

他續道煮這道菜式，所用的海鮮都可以是冷藏貨，如帶子，只是他個人會用鮮蝦，因鮮蝦易買到，而且價錢亦不太高。

「先要蛋白混和雞湯，比例是1對1。如果不想用雞湯的話，用水也可以。但一定要用煲過的熟水，這樣才能使蛋白蒸出來不會有氣孔和滑溜些。記得打好蛋白後，弄走蛋白上的氣泡，再用篩隔一次才拿去蒸，便萬無一失。」

再來的是把材料用水先灼到熟備用，跟著便要打一個玻璃芡。顧名思義，玻璃芡是透薄晶瑩的，要將芡汁快手與食材一起炒勻，芡汁就會掛在食材上，添味道之餘，亦為菜餚添加明亮色澤；而玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。

 做法：

1.把帶子和蝦洗淨開邊備用。

▲ 把帶子和蝦洗淨開邊備用。(郭秀芳攝)

2.黃耳和榆耳分別要浸水約半日後，瀝乾水，分成小塊，杞子則只需浸半小時便可。

3.把蛋白和蛋黃分開後，加進與蛋白分量相同的清雞湯，用筷子拌勻，去除面層上的氣泡。 

4.再用篩過濾，隔走偏大的蛋白塊，蓋上耐熱保鮮紙大火蒸15分鐘。

▲ 用篩過濾，隔走偏大的蛋白塊。(郭秀芳攝)

5.把帶子、蝦、黃耳、榆耳、芥蘭小片、杞子用鹽水烚熟。 

6.用餘下的清雞湯煮至微滾後，加入適量生粉撈勻成芡汁，把以上烚熟的材料回芡關火。

▲ 清雞湯煮至微滾後，加入適量生粉撈勻成芡汁。(郭秀芳攝)

7.把材料悉心地放上蒸好的蛋白上，再淋餘下的芡汁便成。

▲ 把材料悉心地放上蒸好的蛋白。(郭秀芳攝)

煮滑溜玻璃芡貼士：

烹調玻璃芡時，下生粉要快及湯不能過熱，否則生粉會起粒不溶。

記者：郭秀芳