【烹飪教煮】大廚教港式懷舊菜翠塘豆腐 傳授一個秘訣煮出完美玻璃芡【內附食譜】

休閒消費 17:09 2021/05/13

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翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字,屬於70年代左右的古舊香港菜式之一,如今上茶樓在餐牌上已不多見。後生一代單聽菜名,一定以為是豆腐做主要材料。翠亨邨(中環)主廚湛建明更正是蒸蛋白,只要跟著他示範做,其幼滑口感媲美真豆腐。

湛師傅認同這個菜式其實很家常,材料簡單,而且又可以因愛好配搭,而且營養價值又高。「說明是翠塘就當然會用海鮮和綠色的蔬菜,都是一些帶子、蝦、魚肉等。但我想色彩豐富些,除了用了少許芥蘭頭外,還用上黃耳、榆耳、杞子作材料,均是有益健康的食材。」

他續道煮這道菜式,所用的海鮮都可以是冷藏貨,如帶子,只是他個人會用鮮蝦,因鮮蝦易買到,而且價錢亦不太高。

「先要蛋白混和雞湯,比例是1對1。如果不想用雞湯的話,用水也可以。但一定要用煲過的熟水,這樣才能使蛋白蒸出來不會有氣孔和滑溜些。記得打好蛋白後,弄走蛋白上的氣泡,再用篩隔一次才拿去蒸,便萬無一失。」

再來的是把材料用水先灼到熟備用,跟著便要打一個玻璃芡。顧名思義,玻璃芡是透薄晶瑩的,要將芡汁快手與食材一起炒勻,芡汁就會掛在食材上,添味道之餘,亦為菜餚添加明亮色澤;而玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。

材料:  
雞蛋(只要蛋白) 2隻
清雞湯 100毫升    
帶子 4粒
4隻
黃耳 2両
榆耳 2両
芥蘭莖(切小片) 1條
杞子 數粒
生粉 適量
適量

 做法:

1.把帶子和蝦洗淨開邊備用。

把帶子和蝦洗淨開邊備用。(郭秀芳攝)

2.黃耳和榆耳分別要浸水約半日後,瀝乾水,分成小塊,杞子則只需浸半小時便可。

3.把蛋白和蛋黃分開後,加進與蛋白分量相同的清雞湯,用筷子拌勻,去除面層上的氣泡。 

4.再用篩過濾,隔走偏大的蛋白塊,蓋上耐熱保鮮紙大火蒸15分鐘。

用篩過濾,隔走偏大的蛋白塊。(郭秀芳攝)

5.把帶子、蝦、黃耳、榆耳、芥蘭小片、杞子用鹽水烚熟。 

6.用餘下的清雞湯煮至微滾後,加入適量生粉撈勻成芡汁,把以上烚熟的材料回芡關火。

清雞湯煮至微滾後,加入適量生粉撈勻成芡汁。(郭秀芳攝)

7.把材料悉心地放上蒸好的蛋白上,再淋餘下的芡汁便成。

把材料悉心地放上蒸好的蛋白。(郭秀芳攝)

煮滑溜玻璃芡貼士:

烹調玻璃芡時,下生粉要快及湯不能過熱,否則生粉會起粒不溶。

記者:郭秀芳