【學煮中菜】食譜《中国菜》風行全球 作者陳紀臨方曉嵐盼「鬼佬也煮好唐餐」

社會 08:00 2021/06/12

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鬼佬學煮中國菜,由零開始,沒經驗,不懂中華文化,要從何入手?食譜《CHINA:The Cookbook》作者陳紀臨和方曉嵐,夫婦齊心寫起代表華人的食譜,傳承飲食文化。「首要條件,外國人睇完食譜,就要成功煮出這味菜。」

食譜最新推出簡體字版《中国菜》,5年以來出版過數十萬冊,更繙譯成十多種文字暢銷全球。二人分享寫書竅門,強調讀者為先,力求簡化煮食步驟,食材及調料名字也清楚繙譯,耗費約14個月才寫好巨著。 

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出版數十萬冊 繙譯逾10種文字

民以食為天,中國人最講究飲食。英國百年出版社Phaidon,以出版藝術書聞名於世,正推出一套國家食經系列。然而《中国菜》作者卻遍尋不獲,主要是中英全能的作家不多;又要認識中外文化,理解到「鬼佬煮唐餐」的難處。幾經波折,出版社遇上陳紀臨和方曉嵐,才玉成美事。

陳紀臨的父親陳夢因,50年代出任《星島日報》總編輯,以「特級校對」為筆名撰寫飲食專欄,是初代食家。陳紀臨不但盡得父親飲食真傳,年少時任職美國IBM,旅居加州、香港與內地;退休後致力研究中華飲食文化,兩夫婦舌頭嘗遍神州大地,結合生活文化、歷史、與經驗,二人絕對是《CHINA:The Cookbook》的理想作者。

第一本英文版2016年9月推出,羅列食譜650多款,涵蓋內地33個省、市、自治區及特區的菜式,煎炒煮炸蒸炆燉焗,包羅萬有。天南地北也寫遍,難嗎?方曉嵐聳肩,

我哋去勻內地,見得多,食得多;家中資料也多,研究也多。如果其他人由零寫起,恐怕得花上3年。

鬼佬未必曾飄洋過海,吃中餐總在唐人街,但未必能窺探中國菜全貌。「唐人街一向以粵菜為主,近年才有湘菜、川菜,還有京、滬菜,並輔以各大省的主食,如山東餃子。」方曉嵐續稱,650多款菜式之中,粵菜佔多數,江南地區不愁沒名菜。不過例如「粉蒸肉」,湘、鄂、贛、川也常見,就只好「劫富濟貧」,歸類到較少菜式的江西菜。

反觀寧夏就搲晒頭,寫不出幾個傳統菜出來

為讀者而寫 「從未收過投訴」

之後要考慮食材採購,《中国菜》不見野味,大閘蟹也欠奉。陳紀臨稱選菜要夠「大路」,得花心思。「材料大致要在當地市場、亞洲人超市買到。菜式做法也要簡化,別讓外國人以為中國菜好複雜,最緊要佢哋肯試,試多幾款菜,菜式就會煮得精。」在《中国菜》當中,各式「餐館菜」食譜都有,恰似將酒家搬進家中,令人飽足。

「餐館菜」步驟講究,尤其煮中菜講求經驗火喉,隻言片語能如何交代?「我哋要將煮食手法標準化,煮幾耐時間、油溫幾高,都要量化。唔係一味跟名廚『油要夠高溫』、『煎魚煎到金黃色就反轉』。」之後方曉嵐也嚷着,

跟我哋個食譜煮菜,一定成功,我們從未收過讀者投訴。

他們強調寫書為讀者而寫,令人明白,不能怕「長氣」。如果要讀者「估估吓」炒菜,就是作者失敗。

650篇食譜,花1年時間才逐一寫畢;之後還有兩個多月跟外籍編輯「隔空飛紙」,不時挑戰兩夫婦。編輯問,超市見到一樽樽甜麵醬叫bean paste,何解不繙譯成「Sweet bean paste」呢?「我解釋說甜麵醬用麵粉做,裏面無豆。大家為咗一個字都要拗,如果唔係(咁執着),就會錯譯成豆醬、麵豉也可能。」結果《中国菜》也恰如一本飲食字典,附設字彙表,中英對照各樣煮食手法及食材調料名字。

做完本書白內障 即做手術

工作量大,好不容易完成《中国菜》。「當時做完本書,雙眼已經矇晒,做到我哋兩個白內障,要即刻去做手術。」方曉嵐慨歎,他們的本地名氣未必夠高,公仔箱內的鼎爺、三姐更受歡迎,

香港人只會吹捧藝人,作家地位反而不高。不過我哋喺海外,例如美、加也很有名,不少外媒爭相訪問。

「神雕俠侶」 ​​​倘少一個不再寫書

方曉嵐稱,二人寫書為興趣,托賴成績不俗,有書本曾印過十多版,一直賺錢,「不過稿費還未夠買樓,只有金庸年代才會發達。」然而今天陳紀臨80歲,要用拐杖輔助走路;方曉嵐也70歲,年華優雅老去。

如果斷咗一隻左右手,正常人會唔捨得,我哋更加不捨。工作規律就會破壞,還有多年來的信任依賴,恰似工廠切斷生產綫,這就惟有不再寫書。

方曉嵐於《香港經濟日報》設專欄「陳家廚坊」,逢周一至三見報,分享食譜及飲食文化,讀者不要錯過。

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記者:吳卓峰