【學煮中菜】食譜《中国菜》風行全球　作者陳紀臨方曉嵐盼「鬼佬也煮好唐餐」

鬼佬學煮中國菜，由零開始，沒經驗，不懂中華文化，要從何入手？食譜《CHINA：The Cookbook》作者陳紀臨和方曉嵐，夫婦齊心寫起代表華人的食譜，傳承飲食文化。「首要條件，外國人睇完食譜，就要成功煮出這味菜。」

食譜最新推出簡體字版《中国菜》，5年以來出版過數十萬冊，更繙譯成十多種文字暢銷全球。二人分享寫書竅門，強調讀者為先，力求簡化煮食步驟，食材及調料名字也清楚繙譯，耗費約14個月才寫好巨著。 

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出版數十萬冊　繙譯逾10種文字

民以食為天，中國人最講究飲食。英國百年出版社Phaidon，以出版藝術書聞名於世，正推出一套國家食經系列。然而《中国菜》作者卻遍尋不獲，主要是中英全能的作家不多；又要認識中外文化，理解到「鬼佬煮唐餐」的難處。幾經波折，出版社遇上陳紀臨和方曉嵐，才玉成美事。

陳紀臨的父親陳夢因，50年代出任《星島日報》總編輯，以「特級校對」為筆名撰寫飲食專欄，是初代食家。陳紀臨不但盡得父親飲食真傳，年少時任職美國IBM，旅居加州、香港與內地；退休後致力研究中華飲食文化，兩夫婦舌頭嘗遍神州大地，結合生活文化、歷史、與經驗，二人絕對是《CHINA：The Cookbook》的理想作者。

第一本英文版2016年9月推出，羅列食譜650多款，涵蓋內地33個省、市、自治區及特區的菜式，煎炒煮炸蒸炆燉焗，包羅萬有。天南地北也寫遍，難嗎？方曉嵐聳肩，

我哋去勻內地，見得多，食得多；家中資料也多，研究也多。如果其他人由零寫起，恐怕得花上3年。

鬼佬未必曾飄洋過海，吃中餐總在唐人街，但未必能窺探中國菜全貌。「唐人街一向以粵菜為主，近年才有湘菜、川菜，還有京、滬菜，並輔以各大省的主食，如山東餃子。」方曉嵐續稱，650多款菜式之中，粵菜佔多數，江南地區不愁沒名菜。不過例如「粉蒸肉」，湘、鄂、贛、川也常見，就只好「劫富濟貧」，歸類到較少菜式的江西菜。

反觀寧夏就搲晒頭，寫不出幾個傳統菜出來

為讀者而寫　「從未收過投訴」

之後要考慮食材採購，《中国菜》不見野味，大閘蟹也欠奉。陳紀臨稱選菜要夠「大路」，得花心思。「材料大致要在當地市場、亞洲人超市買到。菜式做法也要簡化，別讓外國人以為中國菜好複雜，最緊要佢哋肯試，試多幾款菜，菜式就會煮得精。」在《中国菜》當中，各式「餐館菜」食譜都有，恰似將酒家搬進家中，令人飽足。

「餐館菜」步驟講究，尤其煮中菜講求經驗火喉，隻言片語能如何交代？「我哋要將煮食手法標準化，煮幾耐時間、油溫幾高，都要量化。唔係一味跟名廚『油要夠高溫』、『煎魚煎到金黃色就反轉』。」之後方曉嵐也嚷着，

跟我哋個食譜煮菜，一定成功，我們從未收過讀者投訴。

他們強調寫書為讀者而寫，令人明白，不能怕「長氣」。如果要讀者「估估吓」炒菜，就是作者失敗。

650篇食譜，花1年時間才逐一寫畢；之後還有兩個多月跟外籍編輯「隔空飛紙」，不時挑戰兩夫婦。編輯問，超市見到一樽樽甜麵醬叫bean paste，何解不繙譯成「Sweet bean paste」呢？「我解釋說甜麵醬用麵粉做，裏面無豆。大家為咗一個字都要拗，如果唔係（咁執着），就會錯譯成豆醬、麵豉也可能。」結果《中国菜》也恰如一本飲食字典，附設字彙表，中英對照各樣煮食手法及食材調料名字。

做完本書白內障　即做手術

工作量大，好不容易完成《中国菜》。「當時做完本書，雙眼已經矇晒，做到我哋兩個白內障，要即刻去做手術。」方曉嵐慨歎，他們的本地名氣未必夠高，公仔箱內的鼎爺、三姐更受歡迎，

香港人只會吹捧藝人，作家地位反而不高。不過我哋喺海外，例如美、加也很有名，不少外媒爭相訪問。

「神雕俠侶」　​​​倘少一個不再寫書

方曉嵐稱，二人寫書為興趣，托賴成績不俗，有書本曾印過十多版，一直賺錢，「不過稿費還未夠買樓，只有金庸年代才會發達。」然而今天陳紀臨80歲，要用拐杖輔助走路；方曉嵐也70歲，年華優雅老去。

如果斷咗一隻左右手，正常人會唔捨得，我哋更加不捨。工作規律就會破壞，還有多年來的信任依賴，恰似工廠切斷生產綫，這就惟有不再寫書。

方曉嵐於《香港經濟日報》設專欄「陳家廚坊」，逢周一至三見報，分享食譜及飲食文化，讀者不要錯過。

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記者：吳卓峰