【疫境自強】世界級花繩教練轉跑道 疫情下走進燒鳥店任唎酒師「以酒會友」

社會 08:00 2021/07/06

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鄭淦元Ken Sir原先是世界級花式跳繩教練,事業卻不敵疫情。他決定多綫發展,於日式料亭擔任駐場唎酒師,分享飲食心得。(陳靜儀攝)

一場世紀疫症改變生活,就連世界級教練也要轉跑道。鄭淦元Ken Sir麾下多名學生,曾勇奪花式跳繩世界冠軍,沒想到疫情影響收生,更令事業癱瘓;面對逆境,他考獲國際唎酒師認證,決心由教練跑入食店,開拓新戰場,盼能從谷底彈起。

Ken Sir坦言看準屯馬綫通車帶來的機遇,到土瓜灣一間日式料亭駐場,向食客介紹餐酒配搭,「只要肯全程投入一件事,做得夠專業,就能夠創造需求。」

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屯馬開通人人興奮,近月陸續有高消費食店,搶租舊區地舖。馬頭圍道有間日式燒鳥店「十戶」新開張,晚市以「廚師發辦」套餐吸客,人均消費是比鄰大牌檔熱炒5倍有多。鄭淦元站於吧枱,面前的冠軍級教練改穿深色裇衫,架起精品眼鏡,脫下運動服,看起來更顯成熟穩重。

屯馬綫商機 進駐料亭儲客

Ken Sir去年考獲「SSI國際唎酒師」認證,近日於「十戶」定期駐場。他說相信屯馬綫可帶旺舊區,盼黃埔、何文田等區內中產客光顧消費,趁機儲起熟客。

在這裏跟客人交流時間更多;不像旺區食店般,晚市炒場3、4輪,食客來去匆匆。


他稱作為駐場唎酒師,要在客人點餐後提出建議,配搭各款餐酒,前菜、串燒、炸物也各有配搭。他又會跟客人暢談故事,清酒出產地、特別釀酒方式,品酒溫度等都可涉獵,讓食客「長知識」之餘;餐後也為食客採購清酒,介紹存酒竅門。

Ken Sir邊搖住酒杯,邊講起2004年的往事,數算起來,他從事花式跳繩教練已18年。中三無心向學,16歲輟學,之後於社會炒散,洗碗、傳菜、裝修、地盤、倉務等各行業都試過。直至機緣巧合認識花繩界前輩,看準不少學校開班,於是決定擔任花繩助教,初期月入只得3,000元,由學徒做起,逐步學做教練,

當時日頭炒散,下晝教跳繩,夜晚就做食肆。

Ken Sir:學徒笑容最大動力

上花繩堂,學生要接受連串任務訓練,也要玩花式遊戲,令小孩樂於做運動,成為他的工作動力,

咁多份工來講,最感興趣都是花式跳繩。做助教最深刻嘅係,小朋友由唔識跳花式,去到學得識,流露嘅笑容係最大成功感來源。

深宵收工後夜闌人靜,Ken Sir電腦ICQ帳號卻叫個不停。當年Youtube與fb未興起,他決心要改善教學,於是廣交好友,主要是海外花繩運動員,之後大家共享資源,

當時花一晚、或者8個鐘,只夠下載1分鐘嘅短片,旨在汲收新跳繩技能,再教返自己運動員。

2009年Ken Sir自立公司,積極培養精英運動員,翌年於英國嶄露頭角,團隊贏得首個世界冠軍,之後頻頻捷報,奠定世界級教練地位,公司每年營業額達千萬元,卻不敵一場世紀疫症(見另文)。

勉DSE考生 工作勿只看錢

回想這場花繩夢,Ken Sir稱家人初期也不甚支持,直至贏得世界冠軍,雙親才打消勸退念頭。

初時剪報俾我,來來去去都係中華廚藝學院進修、招聘廣告之類,佢地嘅視野並不看好我嘅職業。

適逢中學文憑試本月放榜,Ken Sir勉勵學生即使讀不成書,投身社會也不應只向錢看,

如果人生只為錢而奮鬥,就會缺乏生活動力,只為錢而努力。相反全程投入工作,就有動力花心機做,錢自然就會來。

他強調這未必是「大錢」,未足以令人富有,但成就感卻是無限大。

「多走一步」 分享和食配搭心得

十四代、而今、獺祭等銘柄(清酒品牌),廣受老饕追捧,口味甘甜順滑、餘韻華麗各有捧場客。鄭淦元作為新晉唎酒師,每周在料亭駐場三數天,向食客介紹各款清酒特色、和食配搭心得。鄭淦元近期更開辦清酒工作坊,介紹品酒知識,盼進一步推廣東瀛品酒文化。

餐酒配搭常見於西餐,日本菜則較少見,鄭淦元希望多走一步。

Fine dining只於高級西餐出現,成本好貴。這裏人均消費數百元就體驗得到,好想俾食客體驗以酒會友嘅樂趣。

推介白木久BLACK SWAN配燒肉

他指不同清酒可配搭各款食物,清爽型酒類可配搭刺身、前菜等淡味食物;至於油脂感較重、味道濃烈的醬汁燒肉,就要配搭酸度較重的清酒,可清新味蕾解膩。一般來說,一餐飯可配搭2至3支清酒,適合三五知己共享。

清酒不再停留於「大吟釀」年代。鄭淦元舉例,新派清酒的口味帶微酸,已成為食客新貴。他多向食客推介銘柄「白木久BLACK SWAN」,配搭燒肉最得宜。

(新派)清酒未必採用山田錦、愛山、雄町等酒米釀造,卻反其道採用食用米造酒,又採用黑麴發酵,令清酒帶酸味,用餐好夾。

近期疫情放緩,周末晚市開始前,鄭淦元於食店開辦清酒工作坊,不限於講飲講食,還會跟參加者探討酒樽的酒標資訊,以及清酒保存方法等知識。

大部分人買清酒後,多數置於室溫陰處閒置,但這是錯誤觀念,最佳保存方法要置於雪櫃,盡快飲完。

他期望疫情後跟本地同好到訪日本各地酒造,了解更多。

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記者:吳卓峰