【烹飪教煮】大廚教蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍 一個秘訣處理肉鬆吃出彈牙口感【內附食譜】

休閒消費 17:09 2021/07/27

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大廚教蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍,夏日胃口大開。

家常菜離不開以豬肉為主材料,天氣熱,如配搭一些香辣調味最開胃口。今次千禧新世界香港酒店中菜桃里高級中菜助理總廚李家鋌,炮製這道蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍,同樣材料不多易買到,加上用了大熱的黑毛豬做材料,配合蝦米醬同炒,惹味伴飯一流。

蝦米醬顧名思義主要成份是蝦米,味道甜甜脆脆,且帶點微辣,可作用煎蛋、蒸豆腐、涼拌、炒小菜、拌麵等,是馬來西亞人最愛用的百搭醬料之一。李師傅說 :「用多了X.O醬,改用此醬效果同樣不會遜色。 」 

另外,他又提到坊間的黑毛豬價錢開始親民,因為多了本地豬農研究繁殖,而且質素不俗。他選用黑毛豬梅頭肉,軟腍之餘兼肥寫適中,並且以人手剁肉鬆為佳。

「當然如沒時間或嫌麻煩的話,用碎肉機也是可以的。但若然想吃到肉鬆的真實口感,用手剁是最好的。」他又提到可先把豬梅頭洗淨抹乾身後,放入雪櫃雪15分鐘,待肉稍為雪到硬身,便會容易地切,跟著切成片、條狀後,再切成粒剁肉鬆。

李師傅還給大家一個實用貼士,原來不是「炒」肉鬆,而是「煎」肉鬆,這樣才會令到肉汁保留兼香口,「許多人都把肉鬆勁炒勁兜,令到肉鬆變得太乾身。而用大火輕煎肉鬆兩面便可。因為最後都會和其他材料一同回鑊再快炒一會,也不怕肉鬆會不熟。」

材料:  
露筍 200克
黑毛豬梅肉 150克
蝦米(浸水後切粒) 20克
蝦米醬 200克
蒜蓉 30克
適量
適量
蠔油   適量
雞蛋  1隻
老抽 少許
老抽 少許
清雞湯 100毫升

做法:

1. 先將露筍去皮切度備用。  

露筍刨皮切段。(郭秀芳攝)

2. 將黑毛豬肉切片後切條狀後,再切粒剁成肉鬆。  

手剁肉粒。(郭秀芳攝)

3.用適量鹽、糖、蠔油調味後,加入蛋及少許生粉醃約15分鐘。

4.把露筍度輕輕拖一拖水撈起備用。

5.煎香醃好的黑毛豬鬆,倒起備用。

肉鬆要慢慢煎香。(郭秀芳攝)

6.爆香蝦米醬、蒜茸及蝦米後,加清雞湯,放入露筍煮至八成熟至爽口。

放肉鬆和露筍粒同炒。(郭秀芳攝)

7.再加入煎好的黑毛豬鬆,以少許老抽添色增味,並用上適量生粉勾芡,即可上碟。

記者:郭秀芳