【創業追夢】拉麵店打工學藝10年自立門戶 90後港男堅持品質每日限量賣麵

休閒消費 15:53 2021/08/18

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張永焜把從日本師傅身上學來的那份凡事認真專注的職人精神實踐起來,建立屬於自己的拉麵派系。

日本拉麵潮流歷久不衰,無論是過江龍或本地品牌,總是長開長有。90後張永焜做了拉麵店近10年,由廚房至樓面崗位都做過,皆獲上司的賞識與肯定。只是人生來到30歲這特別時刻,某天覺得是時候需要轉變。於是勇敢邁出第一步創業開店,把從日本師傅身上學來的那份凡事認真專注的職人精神實踐起來,建立屬於自己的拉麵派系。

旺角通菜街兩旁,一直都是年輕人蒲旺角覓食的熱點,也是張永焜一直心儀之地。結果給他看準租金下調,即刻租下現鋪,在這裡開了屬於自己的拉麵店。

每一碗麵都需要時間及按着各式調味分量烹煮,客人要耐心等候。(黃建輝攝)

被派到內地開荒

初出茅廬的他,先後做過不同行業,當然飲食業也是其一,直至第一次到拉麵店打工後,才有那種找對了的感覺。「就是在銅鑼灣的豚王拉麵,那時已覺得整間店管理有系統、出品穩定且有效率,雖然每天工作時間長,工作忙碌,只因店子生意好,日日都賣過千碗麵,幾十萬營業額,我做了4個月後便升為副店長。」他帶點興奮地說著。

不少人說現今年輕人捱不到苦,「無份工做得長」,估不到當時20出頭的他,在豚王一做便6年多,而且期間有1年多被委以重任,被分派到內地替公司開分店和主理店舖。「公司需要進軍內地市場,第一站是上海。當時都要面試,問些有關烹煮拉麵流程、食材擺盤、樓面管理等,在幾間分店中只揀兩名,我是其中之一。」他解釋。

學習職人精神

自言愛新嘗試的他,是懷著興奮的心情北上,而當中最令他至今仍感獲益良多的事,便是跟日本拉麵師傅學藝。「開新店許多時都需要有位日籍師傅幫手指導及基本培訓當地員工,雖然我當時都做了拉麵4年多,但在日本師傅身上仍學習到很多關於拉麵的有用知識。果然日本人對工作的細微專注度,亦令我深深佩服,他可以為煮好一個麵餅的軟硬度,而反覆煮多遍,其實只是差很少很少的口感,使我明白到他的執著和認真,每個步驟都要做到最好,原來就是日本人所謂的職人精神。」

自此阿焜也提升了自己的這份專注,而把拉麵店名為樸一,正是希望勉勵自己以樸實、專一的態度來做好店內每一件事。

辛辣湯底($86):愛辣者必試,同樣是自家調製辣粉,辣得滋味。(黃建輝攝)

執著拉麵品質

阿焜坐言起行,把這份認真和執著放到店內,每天一大朝早親身回店準備拉麵湯底。準備工夫包括備料、氽水及經過7至8小時的熬煮。每煲湯需用上近50斤的豬骨、雞殼、蔬菜等才能煲出僅僅足夠80至90碗拉麵湯底的分量,真材實料,限量發售。「我真的是會賣完就算,不理是否足夠供應到關門時間,一來廚房空間有限,二來我想保持每碗拉麵的質素平均。」他說。

現時店子有6至7款拉麵湯底選擇,再觀察客人口味,稍後或會挑選受歡迎口味專注地供應。至於拉麵靈魂的叉燒,他當然一樣會認真處理。揀選五花腩部位,細心裁走部分肥肉,卻保留叉燒的最外層的豬皮,增添口感。以自家秘製醬汁慢煮8小時,並且特別厚切2厘米,再加放碗時會火炙過叉燒,令到香味提升。

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阿焜的一絲不苟同樣用於其他配料中,例如溏心蛋,他採用接近可生食級數的日本蛋,再用昆布和秘製醬汁醃製。因要務求做到每隻都是全蛋黃流心的緣故,他笑言單是剝蛋殼過程中所造成的耗損成本都不少。

而拉麵配菜,他亦用秘製蔥油炒過調味才放上面中,還有沾炸餃子的醬汁,也不用現成的醋,改用秘製帶有蝦甜味的醬汁取代。他說不會千篇一律,要求有新變化,為的是要創立屬於自己的拉麵味道,希望做到有個人獨特風味的品牌。

地址:旺角通菜街1A-1L號威達商業大廈地下H號舖

電話:3613 0680

營業時間:12nn-4pm、6pm-9pm

記者:郭秀芳