【有營煮食】蒸蔬菜可保留鮮甜減少維他命B及鉀質流失 營養師:灼菜不一定最好

食用安全 17:00 2021/09/01

分享:

蒸蔬菜可保留鮮甜減少維他命B及鉀質流失,營養師指灼菜不一定最好。

Sandy是減磅新丁,平日在家由母親負責煮食,並會自攜飯盒作午餐,我細閱其飲食記錄,問:「你所吃的蔬菜是怎樣煮?」與其他減磅新丁一樣,她給我兩個字的回應:「烚的!」我嘗試勸阻:「不會太寡嗎?即使減磅期間,也並非只能以白灼的方式烹調,這會令人失去進食的樂趣;加入油份烹調是無妨的,你亦可蘸蠔油或豉油作調味。」

Sandy回應道:「我可以的!我家一直都習慣吃白灼蔬菜,找你減磅之前也如是。」

或許大眾對於營養師的餐單,仍存有根深柢固的思想,誤以為營養師必定要求蔬菜要白灼,餅乾也只能吃梳打餅。我反駁說:「不!我不贊成每天都白烚蔬菜,味道乏味,營養上也不見得優勝。」

Sandy說:「灼菜不是最好的煮法嗎?當初我告知媽媽我要減磅,她二話不說,每天就給我預備灼菜。」

最新影片:前港將蘇俊華培育乒壇新力軍 蘇慧音女拔師妹陳劭藍成後起之秀

首先,一般常用煮食油如芥花籽油、粟米油等,都含優質脂肪酸;蔬菜加入油份同炒,有助攝取有益脂肪酸,尤其是油溶性營養素,如胡蘿蔔素、番茄紅素需依賴油份幫助人體吸收,番茄、南瓜、紅蘿蔔、紅黃甜椒等蔬菜,建議加入一至兩茶匙油烹煮。

中式烹調方式上,多用薑、葱、蒜作提升味道,事實上,營養價值也可相對提升;薑含薑辣素,葱蒜類含蒜素,都屬抗氧化營養,可降低血液壞膽固醇,減低血管栓塞的機會,並有防癌作用。蒜素也屬油溶性營養素,建議加入油份烹調。

「媽媽也曾擔心我灼菜吃得多,身體會較寒涼,提議我多吃薑,我認為問題不大,因而拒絕了。」Sandy說。

「對!生薑有驅寒作用,可視乎自己體質需要,加入適量生薑。」我回應。

薑汁炒芥蘭、蒜蓉炒豆苗、蒜蓉蒸茄子等菜式中,薑蒜本身屬天然調味料,更可減少使用其他高鈉質調味如鹽、豉油、蠔油等。

「蒜蓉蒸茄子?也不錯呢!」

相對以水或上湯煮的方式,蒸既保留蔬菜的鮮甜,亦可減少水溶性營養素如維他命B、C及鉀質的流失,所以灼菜也不一定是最好呢!

最新影片:「BPA-FREE」不一定安全 9款不含BPA、BPS膠水樽

撰文 : 周詠苑 營養師