【中秋節特輯】半島酒店大廚教揀教食奶黃月餅　公開鬆軟油潤月餅黃金比例+選料貼士【附自製月餅貼士】

中秋節，人月兩團圓，在月光下與家人品嚐美味月餅、茗茶及水果最寫意。奶黃月餅近年愈來愈受歡迎，今集《靚太廚房》請來香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明教我們揀靚的奶黃月餅，又分享奶黃月餅的最佳品嚐方法。

▲ 香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明（湛斯雅攝）

何謂高質的奶黃月餅？

林師傅表示選擇奶黃月餅的材料時，要選最好的牛油、牛奶及鹹蛋黃，鹹蛋黃要留意它夠不夠光澤、油潤，

靚的鹹蛋黃有油的成份，做出來的奶黃才夠香！

他續指，如果見到奶黃出現白色斑點，即代表鹹蛋黃本身不太靚。此外，靚的奶黃月餅顏色比較鮮黃，代表焗製時的火候比較均勻。

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而月餅皮和餡的黃金比例為3:7比例，搓皮時，一定用陰力，不會用死力去搓，如果用死力去搓，會令麵粉起筋，起筋容易令月餅龜裂、死實，不鬆軟的感覺。

吃上去比較感覺上比較鬆軟，食到餡時比較油潤，便是一個靚的奶黃月餅。

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3個自家製奶黃月餅貼士

有些人除了買月餅，也會自己在家做些奶黃月餅。林師傅分享3個實用秘訣。

貼士1：焗爐必須恆溫

包好月餅後，焗爐一定要恆溫，我們才可擺放月餅到焗爐，否則會變形或者龜裂。

貼士2：選用不脫毛不開叉的掃

塗蛋黃漿都很講究，找最靚的掃，千萬不要脫毛，不要開叉，掃上月餅時，會比較均勻，及不會黏上掃毛。

貼士3: 雞蛋加水製成蛋漿

有靚掃之後，我們將雞蛋開少許水，不要太多，掃蛋漿時可掃得更均勻，便不會掃到一撻撻。

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奶黃月餅保存方法及食用貼士

林師傅解釋，一般傳統月餅，買回來都會等待2至3日，等待它回油，口味會更甘香。

可是，奶黃月餅基本上一做好已經可以馬上吃，不用等它回油。由於每個品牌的奶黃月餅製法不一樣，最佳賞味時期及存放方法未必一樣。以嘉麟樓的奶黃月餅為例，建議3至4天內要吃光，如果吃不完，便存放在雪櫃冷藏。

如果要再吃的話，便拿出來翻熱，建議用焗爐以200度焗6分鐘，如果用微波爐，可以900瓦特，叮15秒即可，焗完之後可以食出，奶黃的鬆化而甘香的感覺。

林師傅提醒大家，如果在雪櫃拿出來的時候，見到月餅出現白色一點點，可能代表已經變壞，建議大家不要吃。

品嚐奶黃月餅的飲食配搭建議

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吃月餅的話，如果是奶黃月餅，很容易膩，可以配搭茗茶及水果解膩。

林師傅建議大家吃奶黃月餅時可飲普洱茶，消滯養胃。如果你不想飲太濃的茶，可以選擇飲桂花茶，桂花的味道加奶黃的味道，令味道更甘香。至於水果方面，大家可選擇柚子、楊桃、柿等等酸甜開胃的水果。

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記者：王芷瑩