【食用安全】營養學家教睇顏色3類凍肉忌買 選購冷凍食物必學10個竅門

食用安全 12:39 2021/09/09

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跟營養學家伍雅芬學選購冷凍食物10個竅門。

因疫情影響,冷凍食物的銷售直綫上升,在香港的凍肉店都像雨後春筍開到成行成巿,就知需求者眾。冷凍食物成為餐桌不可或缺的一部分,但不免產生疑問:這類食物營養價值是否較低?反覆解凍有無問題?冷凍食物會否過期?以上種種疑問,由營養學家伍雅芬逐一解答:

疑問1:一般人認為冷凍食物不及新鮮食物,是否如此?

答:其實不一定的,就以冷凍蔬果和新鮮的相比,營養素含量整體上沒有明顯差異,甚至冷凍蔬果中的水溶性維他命如維他命C、B、胡蘿蔔素的保存率還更高。

營養學家伍雅芬指出,冷凍蔬果和新鮮的相比,營養素含量整體上未有明顯差異。(經濟日報資料庫)

美國加州大學戴維斯分校的食品科學研究員Diane Barrett,曾對冷凍食物進行多項研究,發現把蔬菜水果冷凍保存,流失的維他命C較室溫存放少很多,例如,菠菜冷凍保存維他命C只流失30%,這是因為冷凍暫停了氧化的過程,而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

疑問2:冷凍食物主要為一、冷凍肉類;二、冷凍蔬菜類及三、冷凍麵食類,這三類食物有哪些營養價值?

答:肉類主要提供蛋白質和礦物質,在溫度極低的環境下,蛋白質和礦物質含量並不會發生變化,相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。在這個溫度下,果蔬的呼吸作用幾乎停滯,微生物細菌等也無法生長繁殖。所以,冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。

餃子、雲吞這類有內餡的食物,製造及運送冷藏在極低溫下,保留了食物的風味和營養成分。(iStock)


冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物,正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內,把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度,最大化保留食物的風味、品質和營養成分。

疑問3:在街上購買冷凍食物散裝抑或袋裝較好?

答:袋裝較可靠。袋裝食品、生產信息和商品信息都比較詳細,即使出現了質量問題,也可以很快找到責任一方,較為放心。散裝的冷凍食品沒有經過密封保存,很容易沾上細菌,且長期暴露在溫度不夠低的空氣中,更易發生氧化變質。

疑問4:食物都有營養標籤,看冷凍食物的標籤有何注意地方?

答:跟選購其他包裝食物一樣,都是要注意有沒有食物添加劑、會否鈉含量過高等。

選購冷凍物都要看食物標籤,留意當中的食物添加劑及鈉含量等。(iStock)

疑問5:冷凍食物不時雪至有結晶,這樣有無問題?

答:是有問題的,因為可能在運送途中、或上架到超級市場的時候,溫度出現變化,食物裏的水份溶出,又被反覆凍上,發生黏連而形成。既影響口感,又造成食物保質期縮短。

疑問6:從包裝看冷凍食物的顏色,是否判斷到它有否變質或變壞?

答:會建議盡量揀顏色新鮮些的。顏色太暗 (放得太久)或太鮮色 (好像添加了化學物品般)就不會選擇了。千萬不要選擇一些顏色發黃了的肉類,因為脂肪已經變質了。

疑問7:購買冷凍食物時,是否最好在付款時才從雪櫃取出?自己亦最好帶備冰袋購買?

答:當然!因為冷凍食品一離開凍櫃就會增加滋生細菌的機會,所以除了要準備好冰袋購買外,回家後也要即刻放回雪櫃。

到超巿購物時,如打算買冷凍食物,應在將付款時才放入購物籃內,並且帶備冰袋盛載。(iStock)

疑問8︰有指冷凍食品不會過期,是否屬實?有沒有一些不適宜急凍的食物?

筨︰其實都會過期的,如放在雪櫃太久,營養價值也會慢慢開始流失,同時亦會增加細菌滋生的機會。海鮮和魚類是不適宜急凍的食物,由於生長環境溫度原本就比較低,因此附在上面的細菌大多也都屬於耐低溫,腐壞的程度會比肉類產品來得快。

疑問9︰買回家的冷凍食物是否不建議反覆解凍?有何問題?

答︰冷凍食品第一次解凍時,食物內的水份會重新分布,細胞內水份向外流失,造成營養素的流失。同時小冰晶會不斷變大,這樣冰晶對細胞的傷害就會增大,當再一次解凍時營養就會損失很多,加上細菌還會在這個過程當中以倍速增加。建議盡量吃多少解凍多少,避免反覆解凍。

肉類不宜反覆解凍,細菌滋生吃下壞肚皮。(iStock)

疑問10︰解凍冷凍食物的最佳方法。

答︰根據食物安全中心資料,解凍食物的最佳方法是將冷藏食物應放進雪櫃解凍(攝氏零度至4度)、或用流動的冷水解凍,亦可用微波爐解凍。用流動的冷水或用微波爐解凍的食物在解凍後應立即烹煮。解凍後的食物一般不宜再次冷藏,除非整件食物的溫度在解凍後仍然保持在攝氏4度以下。食物解凍後就會變得易壞,必須盡快烹製和進食。

記者:周美好