【靚太廚房】關東遼參彈口南美參爽脆 大廚教揀靚海參及處理方法

休閒消費 11:05 2021/09/15

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過時過節,大家或會炮製矜貴海參菜色,增加儀式感。不過,如何處理海參,才不會浪費這矜貴的食材?今集《靚太廚房》請來香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明教我們揀海參,又公開浸發海參及汆水方法。

香港半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明教大家揀海參及處理海參。(湛斯雅攝)

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如何分辨靚的關東遼參?

林師傅今次介紹遼參,關東遼參普遍有6排參,而關西遼參普遍有4排參,一般4排參屬於養參,6排參屬於野生參,

我們行內一般都是這樣分,6排參是最靚!

日本(關東)遼參如何為之靚,色澤比較均勻,千萬不要破爛及破穿,而且有6排參,每一排都有一條條的針,針愈長愈靚。關東遼參經烹調後,口感比較彈口,味道比較清淡,通常配搭肉汁濃味的菜色。

如何分辨靚的南美參?

至於南美參屬於野生參,林師傅解釋因為這些參是不能培植。它不像遼參般有針,因此,只要它外表比較光澤,不會破爛,都算是品質好的海參。

所有海參的判斷質素方法都是一樣,有光澤及光鮮感便可以!

烹調之後,南美參的口感都較爽脆,跟遼參口感不同。

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浸發海參方法

林師傅表示雖然市面上有很多海參款式,但它們的處理方法及炮製方法都大同小異。浸發步驟如下:

1. 用凍水浸泡2至3日直至海參的兩邊變軟。

2. 用剪刀剪開海參並擘開,用手指公把白色的腸藏推出,海參的腸便會全部被推出來。此外,海參的腸頭都含有沙,要清潔乾淨。

3. 滾水放入海參,煲2至3分鐘關火,用保鮮紙包裹,焗12小時。

4. 更換用冰水,用保鮮紙包裹,浸泡12小時。

5. 第3及第4個步驟交替重覆3次,令海參完全變軟及脹大,成浸發完成。

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海參汆水方法

林師傅指海參汆水的方法非常簡單,只需要用薑蔥、酒及水煲滾,便可把海參放入煲。當薑蔥水煮好後,放入海參,大約煲1至2分鐘左右,便可食用。

所有海參的做法都以濃郁的醬汁配搭為主,如果配搭蝦子、鮑汁或者蔥燒,其實都很好吃,熱食的菜色,例如有鮑汁遼參,蔥燒遼參,凍食的菜色,例如有話梅遼參之類。

林師傅建議大家炮製菜色的時候,最後才加海參炆8至10分鐘便最好,海參不會被炆爛。

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記者:王芷瑩