【烹飪教煮】零失手冰鎮鮑魚中秋加餸　跟大廚3個貼士選靚鮑魚【內附食譜】

許多人都愛吃鮑魚，但又怕煮鮑魚難，尤其是覺得要把鮑魚洗刷乾淨需要長時間兼花工夫。御名軒行政總廚廖偉成則不以為然，因為他專挑鮮活南非鮑魚做菜式，愛其鮑味濃郁、肉厚帶嚼勁、頭數夠大，而處理又容易。今次他教這道冰鎮鮑魚，烹調步驟不難，跟足師傅教路零失手，用來宴客，派頭十足。

死力洗刷鮑魚令肉質變韌

廖偉成師傅知道，大部分家庭主婦都覺得鮑魚面和裙邊上總是呈黑色污垢，他笑言，這些不是污垢，「現在在街中買到的都是養殖鮑魚，大部分南非的鮑魚養殖場，其餵飼的都是些天然的海藻類食物，海藻的深黑色容易黏附在鮑魚上而已。不過，大部分人都愛吃到白雪雪的鮑魚，便會死力地刷洗鮑魚面，卻不知這樣做會令到鮑魚收縮，肉質變韌。」

▲ 用南非活鮑做材料。(曾耀輝攝)

因此他愛選用南非鮑魚做菜式也是因為這個原因，「我處理南非鮑魚時，是不會刷洗，只需煲熱水，水滾後熄火，放入鮑魚浸約兩至三分鐘，視乎大小，撈起後放入凍水中輕力捽掉鮑魚面上的黑色便成。」

教你如何撬起鮑魚肉

他續道：「然後，在鮑魚尾端位，用手指公輕力『撬』起鮑魚肉，去掉灰灰綠綠的內臟就完成，很簡單。」

跟著用刀在鮑魚背部的厚肉上鎅花，「因為這是鮑魚最厚肉的部位，鎅花後可使鮑魚快些燜腍。」

處理好的鮑魚備用，這時便要預備燜煮鮑魚的湯汁，就是用薑蔥和清雞湯先煮過雞腳和瘦肉，燜腍雞腳後，可放入鮑魚燜煮。

「全程都只是約一小時左右，撈起燜好的鮑魚，放涼後，淋回原煲的鮑汁，放入雪櫃冷凍，吃時再拿出來，以日式wasabi醬，加點壽司豉油和鮑汁，再淋上鮑魚面品嘗，非常惹味，因加了wasabi 做醬汁，增添了日式風味之餘，不要忘記還有一碟鮑汁雞腳可以做前菜呢！」

做法：

1.先把雞腳和瘦肉汆水後洗淨，放入薑片、蔥段和清雞湯一起煲至滾後轉小火慢熬。

2.燒熱水後熄火，放入鮑魚，浸約 2-3 分鐘，撈起放入凍水，輕輕清洗表面黑垢。

▲ 以熱水先鮑魚約2分鐘。(曾耀輝攝)

3.然後以手指公撬起鮑魚肉。

▲ 用手指公輕輕一撬即成。(曾耀輝攝)

4.用刀在鮑魚背部的厚肉上鎅花。   

▲ 用刀鎅厚肉作格仔狀。(曾耀輝攝)

5.此時雞腳上湯熬過 40 分鐘後，可放入處理好的鮑魚，慢燜 20-25 分鐘左右。

6.鮑魚燜好後，撈起待涼，再淋上原煲內的鮑汁，放進雪櫃冷凍幾小時。

▲ 煲雞腳和瘦肉半小時後下鮑魚燜煮。(曾耀輝攝)

7.吃時拿出鮑魚，以混入 wasabi 醬、日式醬油和鮑汁，淋在鮑魚上伴吃，滋味陪添。

選鮑魚Tips

揀鮑魚的要點是要：1.裙邊粗、2.肉肥厚、3.米黃色夠光澤的，就為之靚貨。

記者：郭秀芳