【烹飪教煮】零失手冰鎮鮑魚中秋加餸 跟大廚3個貼士選靚鮑魚【內附食譜】

休閒消費 13:33 2021/09/16

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中秋節食豪一點,跟大廚學做冰鎮鮑魚,包你零失手。

許多人都愛吃鮑魚,但又怕煮鮑魚難,尤其是覺得要把鮑魚洗刷乾淨需要長時間兼花工夫。御名軒行政總廚廖偉成則不以為然,因為他專挑鮮活南非鮑魚做菜式,愛其鮑味濃郁、肉厚帶嚼勁、頭數夠大,而處理又容易。今次他教這道冰鎮鮑魚,烹調步驟不難,跟足師傅教路零失手,用來宴客,派頭十足。

死力洗刷鮑魚令肉質變韌

廖偉成師傅知道,大部分家庭主婦都覺得鮑魚面和裙邊上總是呈黑色污垢,他笑言,這些不是污垢,「現在在街中買到的都是養殖鮑魚,大部分南非的鮑魚養殖場,其餵飼的都是些天然的海藻類食物,海藻的深黑色容易黏附在鮑魚上而已。不過,大部分人都愛吃到白雪雪的鮑魚,便會死力地刷洗鮑魚面,卻不知這樣做會令到鮑魚收縮,肉質變韌。」

用南非活鮑做材料。(曾耀輝攝)

因此他愛選用南非鮑魚做菜式也是因為這個原因,「我處理南非鮑魚時,是不會刷洗,只需煲熱水,水滾後熄火,放入鮑魚浸約兩至三分鐘,視乎大小,撈起後放入凍水中輕力捽掉鮑魚面上的黑色便成。」

教你如何撬起鮑魚肉

他續道:「然後,在鮑魚尾端位,用手指公輕力『撬』起鮑魚肉,去掉灰灰綠綠的內臟就完成,很簡單。」

跟著用刀在鮑魚背部的厚肉上鎅花,「因為這是鮑魚最厚肉的部位,鎅花後可使鮑魚快些燜腍。」

處理好的鮑魚備用,這時便要預備燜煮鮑魚的湯汁,就是用薑蔥和清雞湯先煮過雞腳和瘦肉,燜腍雞腳後,可放入鮑魚燜煮。

「全程都只是約一小時左右,撈起燜好的鮑魚,放涼後,淋回原煲的鮑汁,放入雪櫃冷凍,吃時再拿出來,以日式wasabi醬,加點壽司豉油和鮑汁,再淋上鮑魚面品嘗,非常惹味,因加了wasabi 做醬汁,增添了日式風味之餘,不要忘記還有一碟鮑汁雞腳可以做前菜呢!」

材料:  
南非鮑魚 4-6隻
雞腳 12隻
瘦肉 半斤
薑片 6塊
蔥段 2棵
罐頭清雞湯 800毫升
   
醬汁材料:  
日式wasabi醬 2茶匙
萬字醬油 2湯匙

做法:

1.先把雞腳和瘦肉汆水後洗淨,放入薑片、蔥段和清雞湯一起煲至滾後轉小火慢熬。

2.燒熱水後熄火,放入鮑魚,浸約 2-3 分鐘,撈起放入凍水,輕輕清洗表面黑垢。

以熱水先鮑魚約2分鐘。(曾耀輝攝)

3.然後以手指公撬起鮑魚肉。

用手指公輕輕一撬即成。(曾耀輝攝)

4.用刀在鮑魚背部的厚肉上鎅花。   

用刀鎅厚肉作格仔狀。(曾耀輝攝)

5.此時雞腳上湯熬過 40 分鐘後,可放入處理好的鮑魚,慢燜 20-25 分鐘左右。

6.鮑魚燜好後,撈起待涼,再淋上原煲內的鮑汁,放進雪櫃冷凍幾小時。

煲雞腳和瘦肉半小時後下鮑魚燜煮。(曾耀輝攝)

7.吃時拿出鮑魚,以混入 wasabi 醬、日式醬油和鮑汁,淋在鮑魚上伴吃,滋味陪添。

選鮑魚Tips

揀鮑魚的要點是要:1.裙邊粗、2.肉肥厚、3.米黃色夠光澤的,就為之靚貨。

記者:郭秀芳