【米芝蓮大廚】連續13年奪米芝蓮三星 四季酒店龍景軒行政總廚傳授炒飯軟熟秘訣

休閒消費 12:06 2021/10/05

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香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德,是史上首位榮獲三星米之蓮的華人廚師。

談到香港的粵菜,不得不提中環四季酒店的中菜廳龍景軒,皆因龍景軒自2008年獲米芝蓮列入2009年度三星級食肆後,至今已連續13年奪得米芝蓮三星好評,更加是香港唯一食肆可達成的紀錄。「領軍」的香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德,更是史上首位榮獲三星米之蓮的華人廚師。

陳恩德師傅與TOPick分享幾道招牌菜式的烹調秘訣,更分享了一個炒飯炒得粒粒分明的小秘訣。

三星米之蓮華人廚師第一人:只是每天做自己最享受的事

問到德哥連續13年摘星的秘訣,他一再強調是屬於整個團隊努力不懈的成果,更謙虛表示: 「我只是每天做自己最享受的事,就是為大家烹煮美味的菜式。」

從德哥的細微舉動,可見他對於食物的執著。拍攝照片途中,德哥再三詢問記者大約拍照需時多久,本以為德哥有事要忙,豈料德哥稱:「熱食熱食,餸菜要熱先好食!」原來德哥已細心預計拍攝時間令餸菜變涼,連點綴的蔥花會否因擺放時間而影響顏色口感都已經估算好,可見這位三星米之蓮廚師的細心。

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從嫁女餅中變奏出鮑魚雞粒酥

「鮑魚雞粒酥」乃龍景軒首創,不少食客都為此道「鎮店之寶」慕名而來。德哥分享原來當年創出「鮑魚雞粒酥」的靈感來自傳統的嫁女餅「鮑魚酥」。傳統鮑魚酥沒有真鮑魚,龍景軒選用原隻15頭南非罐頭鮑做點心,用鬆化的黃油批做底盛載雞粒、磨菇,再用蠔油醬汁和高湯等熬煮成濃厚的鮑魚汁。德哥更細心將鮑魚一分為二,方便女士放入口,但又不會一刀切到批底,令醬汁流走,非常貼心。

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龍帶玉梨香 一口四種不同體驗

另一道自麗晶軒年代創的招牌菜,就是龍帶玉梨香。一片帶子加一片香梨,中間再夾塗一層蝦膠,再加一片金華火腿,蘸上粉漿炸一炸,咬一口有四種不同體驗:帶子的鮮甜、蝦膠的彈牙,再加上香梨的爽甜多汁。

另一道熱門菜式「蝦籽薑蔥炒蝦球」則選用越南或緬甸海蝦,蝦身佈滿蝦籽,爽嫩彈牙,薑蔥香氣四溢。德哥教路自製蝦球,當然最好選用新鮮蝦,但亦可改用急凍蝦,但緊記剝殼後用生粉、鹽醃一醃,然後再「啤水」,即用清水不停沖洗食物,可去除雪味。然後用刀輕輕在蝦背劃一刀,便可以炒蝦球。

一程飛機創出非同「飯」響

德哥介紹一道「非同『飯』響」,看似一粒粒「飯」原來實際是「米型意粉」加紫洋蔥、菜粒、本地新鮮免治牛肉及龍景軒秘製X.O.醬炒成,非常惹味。

德哥分享炒飯小秘訣,牛肉可切成薄片或免治,然後加入生抽、少許糖、鹽、生粉及水混合醃一醃就可以快炒。很多人都以為炒飯要用「隔夜飯」,但德哥稱原來不一定要用「隔夜飯」:

一般家庭炒飯,煮飯時不要煮得太惗,不一定要用「隔夜飯」。先燒熱鑊,落油後先炒蛋,然後再加飯。秘訣在於炒飯將近炒好時,加少少水或高湯,大約一湯匙,再熱返時有蒸氣就會令飯軟熟。

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責任編輯:林卓昕