【大閘蟹】檢測揭大閘蟹死後2小時菌落激增22% 專家:死了一定不能食用

食用安全 13:03 2021/10/11

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檢測揭大閘蟹死後2小時菌落激增22%,不宜食用。

食大閘蟹的季節又到了,進食大閘蟹都要留意食用風險,尤其不要買到死蟹,因為蟹死後的數小時,細菌會激增。内地河南一名男子因為食隔夜蟹而患腦膜炎,而中央電視台委託實驗室檢測結果亦證明,蟹死後2小時,菌落總數已經激增22%。

男子食隔夜蟹致腦膜炎出現癲癇。

綜合內媒報道,河南鄭州一名20歲男子因為食隔夜蟹而患上腦膜炎,引致癲癇發作。到底隔夜蟹、死蟹可否食用?中央電視台為此購買大閘蟹(河蟹)和梭子蟹(海蟹)兩種蟹,並委托中國水產科學研究院進行實驗。

中國水產科學研究院副研究員宋金龍表示,判斷死蟹會不會有食用風險,主要有2點:

1. 菌落總數有沒有迅速升高,是否含有致病菌。

2. 螃蟹死後體內會不會產生組胺、屍胺、腐胺等有害生物胺類物質。

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結果顯示,大閘蟹從剛剛死亡到死後2小時,菌落總數就激增,增長了22%;5小時後檢出生物胺類物質,但不足以導致中毒;24小時菌落總數則共增長55%。

至於梭子蟹在死後24小時,體內菌落總數才開始激增。

生物胺類物質可引起食物中毒

中國水產科學研究院淡水漁業研究中心副研究員宋超表示,蟹死亡5小時後,體內的蛋白質或脂肪會分解,蛋白質類會分解成含硫的化合物及生物胺,這些物質有一定風險。生物胺屬於生物體內正常的活性成分,可分為腐胺、屍胺、精胺、組胺、色胺等,微量組胺在生物細胞中有重要的生理功能,但攝入過量組胺時就會引起食物中毒,嚴重甚至會危及生命。

菌落數超標

宋金龍指出,死蟹不能吃的原因,主要是因體內微生物快速繁殖,導致菌落數超標。而微生物菌落超標的大閘蟹,用家庭烹飪方式是無法完全消滅其中的微生物,特別是一些耐熱菌和產生芽孢的細菌,需要用高壓滅菌鍋,在121°C下連續滅殺超過30分鐘以上才可以完全殺滅。

大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時間,所以只要死了就一定不要再食。至於海蟹,如果死超過1日,或明顯聞到腐臭味,也不要再食用。

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冰鮮蟹可安全食用嗎?

既然死蟹有風險,那麼冰鮮、急凍蟹又可以安全食用嗎?宋金龍表示,冰鮮處理的蟹可以放心食,因為細菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理。不過要注意最好現買現食、不要大量儲存、不要反復解凍,否則會增加蟹被污染的可能性。另外亦建議用溫度更高的「炒製」或「油炸」代替「蒸煮」。

同場加映大閘蟹4部不宜食用的部位:

老三陽大閘蟹專門店專家曾接受TOPick訪問,講解進食大閘蟹時要注意的事項。他指出,大閘蟹有4個部位不宜食用,並建議吃之前要先拆走。點擊圖片看不宜食用的部位及原因:

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責任編輯:羅嘉欣