【靚太廚房】四季酒店行政總廚教整懷舊港式沙翁 公開外脆內鬆軟秘訣

休閒消費 13:06 2021/10/26

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今集《靚太廚房》請教四季酒店行政餅房主廚Ringo教大家做沙翁。

沙翁是港式懷舊小食,外脆內軟,加上表面的砂糖,有層次感之餘蛋香四溢,令人難以抗拒。今集《靚太廚房》請教四季酒店行政餅房主廚Ringo教大家做沙翁,亦會公開做出外脆內鬆軟空氣感沙翁的秘訣。

四季酒店行政餅房主廚Ringo(左)、主持 Ricca(右)(湛斯雅攝)

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材料

水 250ml
牛油 50g
低筋麵粉 100g
梳打粉 1g
泡打粉 1g
雞蛋 125g
蛋黃 50g
鹽 少許

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做法

1. 煮滾水及牛油。

2. 加入麵粉、鹽、梳打粉、泡打粉,攪拌均勻。

3. 加入雞蛋、蛋黃,攪拌均勻。

4. 預熱炸鍋160度。

5. 用匙羹舀出沙翁麵團,放進滾油裡。

6. 不斷反轉沙翁,炸約6-7分鐘。

7. 把沙翁放在廚房紙上,吸走多餘油份。

8. 灑上砂糖即成。

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完美沙翁秘訣

四季酒店行政餅房主廚Ringo分享做沙翁的小貼士。(湛斯雅攝)

想做到一個色香味、口感俱全的沙翁,Ringo公開了幾個秘訣:

1. 油溫控制約160度

想炸出外脆內軟、表面乾爽的完美沙翁,油溫控制十分重要!Ringo指油溫太高有機會令沙翁中心的麵團炸得不夠熟,若炸熟整塊沙翁,便會炸得過龍。不過,油溫太低又會令沙翁油淋淋,不好吃。因此,Ringo建議完美的油溫約160度。

2. 建議用雪糕羹

Ringo建議大家如家中有雪糕羹,可以用雪糕羹舀出沙翁麵團。這樣可以令每件沙翁的大小相若,又可令沙翁外形更圓。如用雪糕羹更方便,使用時可以沾一沾油,避免雪糕羹黏著麵團。

3. 不斷反轉沙翁

如果想令沙翁炸得更均勻及更有空氣感,Ringo指炸沙翁時需要不斷反轉沙翁,令更多空氣注入沙翁,使沙翁變大,同時有助保持沙翁圓的形狀。

4. 選用法國牛油及日本小麥粉

如想令沙翁更香,Ringo建議大家可以選用美國或者日本的小麥粉,風味較佳。搓皮時可以選用法國靚牛油,例如有AOP(Appellation d’Origine Protégée)產地限定認證的優質牛油,便會散發著誘人的牛油香味。

5. 日本蛋香味濃

日本的雞蛋黃特別黃,雖然做出來的麵團顏色會較深色,不過蛋香味特別濃。如想令麵團顏色淺一點,亦可把日本蛋混合美國蛋一同使用。

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記者:王芷瑩