【致癌危機】高溫烘焙產生丙烯酰胺 營養師黃凱詩:薯片愈薄致癌物愈高

保健美顏 18:29 2021/11/02

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營養師黃凱詩表示,薯片愈薄愈脆,致癌物一般較高,由於餅乾和早餐的脆片,烘焗溫度高而水份低,致癌物含量自然高。

戰友車厘子埋怨︰「原來食餅乾也會致癌啊!」

我冷靜地說︰「若你並非經常當正餐吃,倒不用太擔心!我常說,就算不是有致癌的問題,餅乾很多時也有高脂、高鹽陷阱,其實大家認為健康的梳打餅,也有脂肪,多吃的話,脂肪便容易超標。餅乾只屬小食,間中需要時才吃吧!」

她問︰「但,為何餅乾也有致癌物?」

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高溫加熱產生致癌物

我解釋︰「當中含有的致癌物丙烯酰胺,是食物在高溫(超過攝氏一百二十度)加工過程中產生的,很多含高澱粉質的食物,如薯仔、餅乾及一些烘焙食物,甚至是炒飯,也會產生不同程度的分量。」

她慌張地問︰「那豈不是不宜吃含澱粉質類食物?」

「當然不是!問題是在於高溫加熱,而且,加熱時水份偏低,及食物表面面積較大的食物,含有致癌物的機會愈高。例如,薯片愈薄愈脆,致癌物一般較高,由於餅乾和早餐的脆片,烘焗溫度高而水份低,致癌物含量自然高。」我立刻糾正她。

她續問︰「烘焙?豈不是麵包也有致癌物?」

「對!因為也是高溫加熱,但是,由於水份較多,所以產生的丙烯酰胺會較少,另外,顏色較深的外皮,含有的致癌物會較多,所以,如果自家製麵包,可將烘焗溫度降低。另外,研究亦發現,發酵時間較長,致癌物也會減少。」我提醒她。

車厘子似懂非懂地點點頭。

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輪流食用「分散投資」

我再補充說道:「我時常提醒戰友,任何食物也有不同風險,所以,飲食需要多元化,就以早餐而言,麵包、麥皮、湯通粉、飯糰、饅頭,可以輪流吃,這是風險管理的法則。」

她笑着點點頭說︰「說得好!分散投資!」

撰文:黃凱詩(尚營坊健康顧問營養師)