【新星廚師】「80後」雙主廚合作無間 目標奪米芝蓮星級名銜

社會 07:00 2021/11/23

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「80後」雙主廚合作無間,目標奪米芝蓮星級名銜。(程志遠攝)

餐廳「摘星」是每名主廚畢生追求的夢,2名「80後」合作無間的年青大廚亦不例外,希望將共同打理的餐廳COBO HOUSE,獲得米芝蓮星級指南的垂青,兩人不約而同地表示,若當初拍檔人選非對方,便不會接受餐廳老闆擔任「雙主廚」的邀請。

餐廳採用「雙主廚」制度其實屬行內鮮有,設想像一間公司有2名決策者,領導風格不同,容易意見分歧,便令公司難以推展政策。

蔡韶殷(Ray)和侯煒妍(Devon)卻有莫名的緣份及默契,令2人勝任這個「不可能的任務」:

我們認識對方10年以上,以前一齊在VTC(職業訓練局)讀廚,雖然當時不認識對方,但畢業後曾在舊文華東方共事數年,一同做到管理層的位置。

Devon更笑言,他的老婆是我中學最好的朋友,加上我們住在同一幢大廈,即使不是與他共事,他都經常出現在我的日常生活,我與他熟絡的程度到更可以幫他照顧女兒。

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兩人淵源深厚,一合作自然順理成章成為最佳拍檔,「到現在我們一起擔任主廚,都從無出現拗撬,因為一個餐牌有8道菜,我們會各自分配4道菜執行,菜式最終決定權由對方負責,當在統合菜式遇上難題時,都會通過溝通來解決,避免爭拗。」他們補充,團隊平均年紀年輕,工作時的相處較斯文,有別於一般人認為「廚房佬粗俗」的印象。

曾在多間米芝蓮星級餐廳工作的Ray和Devon,對於從中工作除了提升烹飪技巧外,對管理一個團隊都很有幫助:

每一個部門、每一個員工很清楚自己的位置,如果在地攤需要一腳踢一個人做所有事情。

二人當然亦希望自己領導的餐廳能得到外界認可,獲得米芝蓮指南推介,但強調不會給予自己太大壓力,最緊要做好自己,為客人製作更多優質菜式。

二人強調性格隨心隨性,與餐廳風格相似,冀為食客帶來輕鬆而新鮮的用餐體驗,「我們餐廳崇尚波希米亞風格,希望為客人除了提供美食以外,亦能欣賞藝術品和海景,所以沒有營造一個嚴肅的環境。」Ray補充,「食飯都如此拘謹便很可憐,不想客人在食飯亦思考要用哪一種刀叉,為了增加食客用餐的新鮮感,餐廳會每6至8星期會轉一次餐牌,主題會根據食材、時令等來決定。」

今個月初開幕的美酒佳餚巡禮,COBO HOUSE亦有參加,Devon透露今次推出的菜式配合今個月餐廳以「豆」為主題,分別有頭盤、主菜及甜品,客人可在午餐惠顧:

當中甜品會以納豆製成雪糕,納豆雖然較偏門,但我們希望不吃納豆的人都可以食到,故將納豆表層焦糖化。

至於頭盤法國牛肉他他配青豆醬,他們選用來自法國味道較濃牛肉,肉質及營養俱備,三文魚籽作點綴,為菜色增加口感及鮮味。為了貫徹以豆為主題,菜式加配了青豆芝士醬,Ray表示:

選擇青豆可與牛肉的味道作平衡,芝士選用mascarpone味道較淡,所以整個菜式的味道偏淡。

而主菜韓式大豆醬牙魚配白蘿白汁方面,Devon稱:

我們選用一款較少人用的牙魚,質感較銀雪魚結實,但質地都很滑的,我們以韓式大豆醬醃製魚。而白蘿白汁使用了日本白蘿蔔及印度蘭度豆製成,我們以慢煮的方法餚製,然後再用慢磨機取盡其汁液,因此白蘿白汁的味道很濃郁。

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記者:陳麗娜