【新星廚師】「80後」雙主廚合作無間　目標奪米芝蓮星級名銜

餐廳「摘星」是每名主廚畢生追求的夢，2名「80後」合作無間的年青大廚亦不例外，希望將共同打理的餐廳COBO HOUSE，獲得米芝蓮星級指南的垂青，兩人不約而同地表示，若當初拍檔人選非對方，便不會接受餐廳老闆擔任「雙主廚」的邀請。

餐廳採用「雙主廚」制度其實屬行內鮮有，設想像一間公司有2名決策者，領導風格不同，容易意見分歧，便令公司難以推展政策。

蔡韶殷（Ray）和侯煒妍（Devon）卻有莫名的緣份及默契，令2人勝任這個「不可能的任務」：

我們認識對方10年以上，以前一齊在VTC（職業訓練局）讀廚，雖然當時不認識對方，但畢業後曾在舊文華東方共事數年，一同做到管理層的位置。

Devon更笑言，他的老婆是我中學最好的朋友，加上我們住在同一幢大廈，即使不是與他共事，他都經常出現在我的日常生活，我與他熟絡的程度到更可以幫他照顧女兒。

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兩人淵源深厚，一合作自然順理成章成為最佳拍檔，「到現在我們一起擔任主廚，都從無出現拗撬，因為一個餐牌有8道菜，我們會各自分配4道菜執行，菜式最終決定權由對方負責，當在統合菜式遇上難題時，都會通過溝通來解決，避免爭拗。」他們補充，團隊平均年紀年輕，工作時的相處較斯文，有別於一般人認為「廚房佬粗俗」的印象。

曾在多間米芝蓮星級餐廳工作的Ray和Devon，對於從中工作除了提升烹飪技巧外，對管理一個團隊都很有幫助：

每一個部門、每一個員工很清楚自己的位置，如果在地攤需要一腳踢一個人做所有事情。

二人當然亦希望自己領導的餐廳能得到外界認可，獲得米芝蓮指南推介，但強調不會給予自己太大壓力，最緊要做好自己，為客人製作更多優質菜式。

二人強調性格隨心隨性，與餐廳風格相似，冀為食客帶來輕鬆而新鮮的用餐體驗，「我們餐廳崇尚波希米亞風格，希望為客人除了提供美食以外，亦能欣賞藝術品和海景，所以沒有營造一個嚴肅的環境。」Ray補充，「食飯都如此拘謹便很可憐，不想客人在食飯亦思考要用哪一種刀叉，為了增加食客用餐的新鮮感，餐廳會每6至8星期會轉一次餐牌，主題會根據食材、時令等來決定。」

今個月初開幕的美酒佳餚巡禮，COBO HOUSE亦有參加，Devon透露今次推出的菜式配合今個月餐廳以「豆」為主題，分別有頭盤、主菜及甜品，客人可在午餐惠顧：

當中甜品會以納豆製成雪糕，納豆雖然較偏門，但我們希望不吃納豆的人都可以食到，故將納豆表層焦糖化。

至於頭盤法國牛肉他他配青豆醬，他們選用來自法國味道較濃牛肉，肉質及營養俱備，三文魚籽作點綴，為菜色增加口感及鮮味。為了貫徹以豆為主題，菜式加配了青豆芝士醬，Ray表示：

選擇青豆可與牛肉的味道作平衡，芝士選用mascarpone味道較淡，所以整個菜式的味道偏淡。

而主菜韓式大豆醬牙魚配白蘿白汁方面，Devon稱：

我們選用一款較少人用的牙魚，質感較銀雪魚結實，但質地都很滑的，我們以韓式大豆醬醃製魚。而白蘿白汁使用了日本白蘿蔔及印度蘭度豆製成，我們以慢煮的方法餚製，然後再用慢磨機取盡其汁液，因此白蘿白汁的味道很濃郁。

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記者：陳麗娜