【靚太廚房】大廚教揀靚花膠海參+浸發貼士 墨西哥海參性價比高浸發後大6倍

休閒消費 10:47 2022/01/14

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新年將至,花膠海參的菜式當然不可少!不過,想「煮得好食」都要「識得揀」之餘,還要懂得如何浸發。今集《靚太廚房》請來國金軒主廚鄧浩宏師傅教大家揀花膠、海參及其浸發技巧。

國金軒主廚鄧浩宏師傅。(湛斯雅攝)

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如何選擇靚花膠?

宏師傅指要選擇靚的花膠,一定要選擇沒有太多血絲的花膠筒,大家可以對著燈光去選擇花膠,透過燈光照射,檢查花膠有沒有太多血絲,及選擇順紋的紋理。

花膠比較透徹,燈光下可以,看到它的紋理,是否有裂痕,因為裂痕會導致花膠浸在水中時爆開。

宏師傅推介墨西哥的花膠筒,因為它的肉身比較厚,花膠筒內的位置比較乾淨,沒有太多血絲。

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假花膠有什麼特徵?

宏師傅市面上其實假花膠的出現不多,而且容易分辨,假花膠會在中間位置明顯地有針織線的「啤痕」之餘,還會有塑膠味道,如果大家嗅出膠的味道,那一定是假花膠,要小心提防!

浸發花膠的方法

  1. 先用冷水浸花膠一至兩天,放在室溫的環境,如果天氣太熱才放進雪櫃。
  2. 花膠浸發後,會呈現半透明狀態,比較軟身,如果看到花膠有瘀痕或血絲,可以用刀輕輕刮走。
  3. 燒一煲滾水,水滾時放入花膠,之後關火,蓋上蓋子焗一晚。
  4. 第二天早上換水,再放進雪櫃。
  5. 重覆以上動作一至兩次,把花膠浸發至軟身,垂下來即可。

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花膠含有富豐的骨膠原、蛋白質,可以滋補、養顏,宏師傅提醒大家,不要把花膠浸發得溶爛,因為花膠營養會流失,只要浸發約7至8成再炆煮或煲湯約一小時便可,使營養滲在菜式中。

如花膠用作煲湯,宏師傅建議可以把原隻花膠放進湯中,湯煲成後,可以剪開原隻花膠,加入蠔油芡及海參花茹,做出另一道菜,一味兩食,價廉物美。

在選擇海參方面,宏師傅指海參有遼參與海參之分,還分享自己的心水推介:

  遼參 海參
產地 韓國、日本遼參
水域、出產及培值方法比其他國家先進。
墨西哥海參
水域未有受到污染,性價比高。
大小(浸發後) 3倍之大 6倍之大
口感 軟糯 爽口
價錢 約$8000至$9000,70至80條海參 約$1500至$2000有70至80條

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宏師傅推介大家可以購入墨西哥海參,因為浸發後,有6倍之大,性價比較高。雖然兩者的營養價值都是一樣,但遼參的營養價值會更豐富。而選擇海參時要留意摸下去是否乾身,千勿選擇可以屈曲的海參,並選擇信譽良好的供應商。

浸發海參的方法

1.把海參先乾蒸一個小時。

2.放在冰水中浸兩天,浸發後海參會較為發脹。

3.燒一煲滾水,放進海參滾起再關火,蓋上蓋子焗一個晚上(8至10小時)。

4.重覆兩次以上步驟,再把海參剪開。

5.重複把海參放進滾水中後關火焗一個晚上。

6. 連續進行二至三次後,可以洗淨海參入面的腸及沙。

宏師傅表示每次浸完海參後,都要再換水浸發海參。同時建議大家先焗三次水後才劏開參肚,清洗參腸,因為太過早清除(劏肚)會令海參浸發得不夠脹,不夠大。

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浸發小貼士

宏師傅指所有海味都不可以碰到油,因為化學的變化會令海味溶爛,自動溶解。因此盛載花膠及海參的器皿都要用洗潔精清洗乾淨,切忌有油。另外煲水的器皿要夠大,如果空間不足,會導致發脹不足,因此要用大器皿,多點水浸發較少的海味。

如果在浸發過程中失敗,宏師傅建議大家可以預先調較有味道的水,把花膠海參浸約半個小時,令海味可以吸入味道,不要再炆煮,之後再輕輕一滾,「埋茨」即可。

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記者:蕭雅文