【新春2022】湯水達人浸發海味懶人法  加秘密廚餘可縮短海參浸發時間【內附做法】

健康 18:21 2022/01/26

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十多年前,有「湯水達人」之稱的黎淑慧(Natalie)的父母,已於旺角街市開設秀英海味雜貨,加上她有個做大廚的舅父,所以自細就會流連舖頭及廚房,八、九歲已懂得煮飯,更特別鍾情煲湯。為了讓顧客對海味有更深入的了解,她就為父母舖頭開設Facebook專頁,分享海味知識,至今吸引了多達13萬人追蹤,非常厲害。

Natalie亦經常大方教粉絲們煲湯貼士及心得,去年更推出食譜《365日日好湯》,難怪大家都愛稱她做「湯水達人」。而臨近新年,許多入廚新手甫聽見浸發海味亦會避之則吉,寧願花錢託海味店代勞,或是購買罐裝現成代替,Natalie就向一眾初哥大派定心丸,並會將由多年來煲湯鑽研出的浸發海味懶人方法教大家。

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秘密武器菠蘿皮 縮短浸發時間

有滋陰補腎、養血潤燥的海參,在賀年菜中必定會出現。海參的產地有很多,最常見的有日本、澳洲、南美及中國等,並可分為刺參、禿參、婆參及遼參等。當中以日本刺參最有名,因其製作過程嚴謹,處理乾燥度方面,都比中、韓優勝,所以價錢相對最貴。

買海參切忌貪平,因為乾海參其實可分為糖乾、鹽乾、凍乾及淡乾,以淡乾品質最好,無添加任何物質,保留最多營養,原汁原味。但最怕買中糖乾海參,因加工時會用大量白砂糖浸泡及煮曬,發起後雖然很圓很大條,但糖份亦非常高,療效相對較低。

(由左至右)日本刺參(原條)、日本刺參(已開肚)、澳洲禿參(約 $3,000/斤)、南非禿參($1,700/斤),海參外形上分為有刺及無刺兩款,當中以日本刺參最矜貴。(黃建輝攝)

Natalie教路,如揀表面有突出肉刺的刺參,中國又叫遼參,可選乾身及烏黑有光澤的,亦可留意針頭密度,愈多即療效愈好。而表面無刺,卻有一節節橫間的禿參,就可選硬淨少灰,以及有清晰橫紋的為之上品。

平日浸海參動輒要花最少一星期,她亦有個獨門秘方︰

「可加菠蘿皮去浸發,因菠蘿有糖份及酵素,可令海參發得又圓又大時,又可縮短浸發時間,約三、四天便完成,正如炆牛腩一樣,會用生果加快肉類的軟腍速度。而較多灰的豬婆參,都是4日左右便完成。」

浸發海參只需四、五塊菠蘿皮便可,Natalie建議大家可跟生果檔姐姐買少許他們不要的皮,毋須專程買一個菠蘿。(黃建輝攝)

做法:

1. 將菠蘿皮用熱水滾15分鐘後,放入已洗淨的海參,再煲15分鐘後熄火,原煲連水焗一晚。

2. 翌日將原有的水倒走,注入新水,滾15分鐘後再焗一晚。

3. 第三日將海參開肚去腸,洗淨後放回煲內,換水滾15分鐘,再焗兩小時。

4. 拿出已發好的海參,放玻璃盒中,注水後放雪櫃浸一至兩日便完成。

別小覷日本刺參細細條,一般都可發大至7至8倍多。(黃建輝攝)

另外Natalie更提醒,浸發海參時最忌沾油。「海參的大敵是油,女士們最喜歡搽Hand Cream,所以觸碰海參前一定要洗乾淨雙手。我亦建議用來發海參的所有廚具,要先用滾水淥一次,並用廚紙抹乾。亦勿用平日用開的碗布,因隨時有看不見的油份,會令整條海參瀉身。」她亦提醒切忌用高壓煲燜海參,因其熱力可令整條海參溶於湯中,非常浪費。

場地提供:RENT-A-KITCHEN
記者:黃依情