【食用安全】蛋黃色澤愈深愈好？食安中心拆解雞蛋2大迷思

疫情持續，不少市民都選購大量食材看門口，雞蛋是常用食材，無論挑選或儲存都大有學問。食安中心近日破解了雞蛋的兩大迷思，並分享選購雞蛋注意事項。

食安中心於Facebook專頁分享選購雞蛋的小知識，拆解坊間對雞蛋的疑惑：

1. 蛋黃好彈牙？

雞蛋在運輸及貯存過程中受冷時，蛋黃的水分減少而黏度增加，產生冷凍凝膠現象，令蛋黃在煮熟後變得結實有彈性。

2. 蛋黃好深色？

產蛋家禽飼料內的類胡蘿蔔素（一種植物天然生成的色素）可能會影響蛋黃的顏色，令其呈現淺黃色至橙色不等。

▲ （食安中心Facebook）

選購時注意事項

• 應向可靠的商戶購買沒有裂紋或蛋液漏出的蛋。
• 製作含生蛋的菜式時，應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。

專家教揀靚雞蛋

食家李純恩曾指，不同雞的品種所生的蛋，蛋黃顏色都不同。山東的土雞蛋，蛋黃如日落般紅，但非洲的雞蛋黃就很淺色。他認為，食雞蛋最重要是有蛋香，自由放養的比雞場困養的明顯更好。

禽蛋批發商會成員黃枝跑亦曾受訪教揀靚蛋。他指，細小的雞蛋比大蛋更好，因代表母雞年輕，身體較強壯，生下的蛋營養較豐富。而蛋殼滑，代表不新鮮；相反，粗糙代表新鮮。而蛋殼偏淺色，會比深啡色好：
走地雞的蛋就是白白的，牠們自由放養，最有蛋味！

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雞蛋正確保存方法

1. 雞蛋要洗乾淨？

本港食物安全中心指出，一般情況下，雞蛋是不用清洗的。蛋殼上約有6000至10000個小孔，同時也有一層保護外膜，稱為「表層膜」，可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。

清洗蛋殼後，反而有利微生物進入蛋內。殘留蛋殼表面的水分，也可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。

如何清理污漬？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授，方麗影博士接受TOPick訪問時表示，若蛋殼上有雞糞、雞毛等污染物，可用乾布或紙巾抹走。食安中心提醒，要避免使用有裂紋的雞蛋，因為它們較易受污染。

2. 蛋尖不能向上？

最理想的擺放方法是：蛋尖向下，這樣才會令雞蛋不易變質。

方麗影博士解釋，按照雞蛋的結構，雞蛋的氣囊大小與其新鮮程度有直接關係。 雞蛋較圓的一端有個氣囊，當蛋尖向下，氣室則向上，雞蛋處於最自然的狀態，也放在最佳的位置。相反，蛋尖向上，則令氣室內殼膜受壓而脫離蛋殼，並影響保護膜，令雞蛋較易變質。

3. 雞蛋要放雪櫃？

食安中心表示，低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長。要延長保質期，把雞蛋存放雪櫃是最好的做法。不過，經冷藏的雞蛋應繼續保持冷藏的溫度，因為溫差會令蛋殼出現水珠或倒汗水，可能有利微生物進入蛋內。

方麗影博士指出，保存雞蛋最理想的溫度是攝氏4度至10度。若雞蛋購於街市或路邊商販，要留意雞蛋存放環境，尤其烈日當空的日子。在香港的氣候環境，要防止雞蛋變壞，存放時需確保：避免陽光照射及放於陰涼乾爽的環境。

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責任編輯：羅嘉欣