【烹飪教煮】大廚教鮮沙薑陳皮煎雞    去雞皮兼免油煎不黐底有秘訣【內附食譜】

休閒消費 18:19 2022/03/11

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大廚教鮮沙薑陳皮煎雞,晚晚自己煮都要換下新菜式。

有名的星級食府,總有幾道受歡迎的招牌菜,而米芝蓮一星的中菜廳逸東軒,多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞,行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮,令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮,譚師傅毫不吝嗇提供食譜,他的自家秘方是堅持用鮮雞,「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果,買雞時可請檔主幫忙起骨去皮,如不去皮,煎出來會很肥膩。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話,也可以試用冰鮮貨。」

他說切雞件時,要盡量片得薄身點,才容易煎得熟和令調味入味。而沙薑則要切粗粒,才夠香氣,沙薑比生薑的外皮顏色深,呈黃褐色,略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色,辛辣中帶有獨特香氣,與肉類非常配搭,特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外,雞件還去了皮,煎時不會出油兼也不用下油煎,吃來不油膩,健康一點。

材料4人份量。(湯致遠攝)

材料 (4人份):  
鮮雞 半隻
陳皮(浸軟)   4克
沙薑(去皮)  20克
紅椒(切絲) 適量
芫荽(切段) 少許
葱(切粒) 1棵
適量
豉油 少許
胡椒粉 適量
麻油 適量
生粉 半茶匙

做法:

1.先把鮮雞去骨去皮起肉,切成小塊。  

將雞去皮拆骨。(湯致遠攝)

2.浸軟後的陳皮切絲。

把陳皮切絲。(湯致遠攝)

3.去皮後的鮮沙薑,切成粗粒。

4.加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、麻油、陳皮絲及沙薑拌勻,略醃數分鐘。

把所有調味料混合醃雞一會。(湯致遠攝)

5.燒熱平底鑊,把雞件煎香,煎至全熟,兩面金黃色。 

6.放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻,即可上碟。  

中火煎雞件至金黃色。(湯致遠攝)

Tips:

煎雞時不用落油,只要鑊夠熱,就不會黐底。

記者:郭秀芳