【烹飪教煮】大廚教煮啖啖肉酸甜咕嚕肉    一個秘訣保持外皮鬆脆【內附食譜】

休閒消費 16:37 2022/03/23

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逸東軒行政總廚譚棟教大家做咕嚕肉,其精粹酸甜汁不需用到傳統做法加入山楂,他說這簡易版,對入廚新丁來說難度不高。

聽資深大廚們說過,以前見工做中菜廚師,有兩道菜式是必考的,一道是乾炒牛河,另一道就是咕嚕肉。不過時至今日,做得大廚工夫當然了得,但把菜式簡化讓在家的新手牌也可以嘗嘗成功滋味,也是一大學問。

今次逸東軒行政總廚譚棟便教大家做咕嚕肉,其精粹酸甜汁不需用到傳統做法加入山楂,他說這簡易版,對入廚新丁來說難度不高,何妨一試。

這道 Sweet and Sour Pork,不單是外國人的最愛中菜之首,其實也是很多香港人的至愛。由生炒排骨開始經過演化,現代人不愛「㖭」骨,變了現在的脢頭淨肉版咕嚕肉。

譚師傅說餐廳做當然會依照傳統烹調法,不過,在家想開心地下廚,不用太拘泥傳統,不需用山楂來增添鮮紅色澤和酸味層次。只需放茄汁、白醋、喼汁、片糖或冰糖,再加些檸檬汁也可以,令到酸味層次豐富點,也可達九成原味了。

他說把肉切成小塊或片狀,會快熟些,對未能掌握時間的新手來說易處理些。另外,他給大家的貼士還有一個,如想令咕嚕肉外脆內軟,煎炸兩次是最佳方法,而第二次炸時,更要用大火迫出油份。把肉回鑊與醬汁拌勻時,也要眼明手快,時間過久,外皮便不鬆脆了。

最後他再提提大家,當脢頭肉醃製半小時後,額外加蛋汁才上粉,這樣可保持每件脢頭肉皆能均勻地沾滿生粉。

咕嚕肉材枓。(湯致遶攝)

材料:  
脢頭肉 300克
青、紅椒(切角) 各1條
罐頭菠蘿(切小粒) 2片
蒜蓉 1粒
葱段 2條
蛋汁 1颗
生粉 適量
適量
適量
雞粉 適量
甜酸汁材料:  
1/3杯
糖、白醋及茄汁 各1湯匙
喼汁 1/2茶匙
1/4茶匙
檸檬汁 適量

做法:

1. 脢頭肉切片狀,混入鹽、糖、雞粉醃 30 分鐘,  

把肉切成條狀。(湯致遠攝)

2. 青、紅椒切角,罐頭菠蘿切小粒備用, 

3.燒半鑊油,將醃好的脢頭肉沾上蛋汁及生粉,放入滾油內炸至熟透,再翻炸多次,取出隔油,備用。

把肉條撈粉。(湯致遠攝)

4. 燒熱兩湯匙的油,爆香蒜蓉、蔥段、青紅椒角。

上粉後炸肉條。(湯致遠攝)

5.加入菠蘿片、甜酸汁及少許生粉水埋芡後,加入已炸好的脢頭肉回鑊拌炒至均勻,完成。

把所有材料同炒。(湯致遠攝)

記者:郭秀芳