【煮食貼士】醃牛肉肉質鬆軟秘訣　食評家教路：用奇異果汁醃【附做法】

幾千年來的中國農業社會，牛是用來耕田的，人們對牛有一份愛惜與敬畏，除了老得不能工作的牛外，都捨不得把牛吃掉，特別是在廣東、廣西省這些傳統種植水稻的地方。而比較多吃牛肉的地方是四川省，因為四川自古產井鹽，牛是主要的生產工具，牛老了拉不動，鹽工們把淘汰的牛宰了來吃，著名的水煮牛肉就是這樣誕生的。

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一九二○年代，香港中環鴨巴甸街的冠南茶樓，以中式牛扒聞名，為中西合璧fusion粵菜開先河。在此之前，牛肉是不入粵菜菜式的。當然，直到今天，粵菜的酒席菜式也沒有牛肉，這是因為考慮到有些香港人因各種理由不吃牛肉。

到了近幾十年，人們的觀念改變了，特別是隨着社會經濟飛躍發展，對飲食的認識大大提高，中菜設計的牛肉菜式也愈來愈豐富了。

黑椒薯仔牛肉粒，可以是用牛柳，也可以用普通的黃牛腿肉。我們會用奇異果的汁液來醃牛肉，可以使肉質變得鬆軟，也不會有異味。但是如果用的是牛柳或者牛扒，便毋須醃鬆。

做法：半個奇異果去皮壓爛後，過濾成汁，加在三百克牛肉粒中醃二十分鐘。兩粒乾葱去衣切半，青紅圓椒各半個切成小塊，一茶匙黑胡椒輾碎。一個大薯仔削去皮，滾刀切成塊，用油煎至金黃色取出，用廚紙吸去油份。大火熱鑊下油，把牛肉粒各個面快速煎硬以封住肉汁，取出備用。爆香蒜蓉和乾葱，放入薯仔和圓椒塊炒勻，加鹽調味，加入牛肉粒和黑胡椒碎，兜炒均勻即可。

文章刊登於《經濟日報》，原題是〈黑椒薯仔牛肉粒〉

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