【食用安全】鮑魚發霉佈滿白點港媽欲保留 專家:長期食用可致器官衰竭或致癌【附保存貼士】

食用安全 15:46 2022/04/14

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專家解答乾品鮑魚發霉後可否食用,並教正確保存方法。

乾品鮑魚發霉,去除霉菌,就可繼續吃?近日一名港媽在網上表示,家中的乾品鮑魚發霉發至似「放煙花」,問「有無得救」,不捨得丟棄這些貴價海味。網民意見紛紛,有人認為刷洗乾淨就可繼續食用,另有人勸她棄掉,保護肝臟至上,以免引發肝癌。

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該名港媽在facebook群組「職人吹水」上載相片,展示該瓶發霉的乾品鮑魚。從相片可見,乾鮑用玻璃瓶存放,惟已明顯發霉,鮑魚除了佈滿白點,霉菌更長出白色的菌絲,甚至黏著玻璃瓶,情況也頗嚴重。

港媽展示已發霉的乾品鮑魚(相片:facebook群組「職人吹水」)

帖文引起網民熱烈討論,有人指出乾貨也可能仍有濕氣,有人建議保存時應放乾燥劑。但有人提醒,用乾燥劑前也要確保容器是密封的,避免因乾燥劑釋放水氣而致食物發霉。不過,大部份人認為乾鮑發霉情況如此厲害,應立即丟棄,以免食用後影響肝臟健康,甚至引發肝癌。

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乾鮑發霉原因+正確保存方法

到底乾品鮑魚發霉後,應如何處置?食用後對健康有何影響?TOPick為此請教Thei食品科學及安全課程特任導師文嘉敏了解,她更分享乾鮑正確保存方法。

為何會發霉?

文嘉敏估計,相片中的乾品鮑魚應放了很長一段日子,才會發霉發發至此情況。購買乾鮑後,應不時看看有沒有變壞,並曬一曬太陽,抹一抹。

她解釋,霉菌在食物生長條件很簡單,只需要少量空氣、水分就可生長。水分方面,水活性大概只需要0.8,霉菌就可生存,而一般食物的水活性往往在0.9以上。她估計,相中的乾鮑曬得不夠乾,水分含量相對高,水活性也較高。

第三個讓霉菌生長的條件,就是鮑魚含有豐富蛋白質,加上可能被存放於室溫,有空氣、水分、蛋白質及合適的溫度這四個條件,就可讓霉菌生長。

她續指,乾品在製作過程中可能未夠乾身;又或者製成後,在儲存、運輸過程中,即消費者購買前,乾鮑未夠乾身,故此容易發霉;又或者在生曬期間,晾曬的環境骯髒,鮑魚受污染,因而有霉菌孢子黏附其上,那是肉眼看不見的,而曬乾後,鮑魚會直接包裝並售賣。霉菌孢子不會馬上長出菌絲,直至遇到適合的環境:有空氣、水分、食物。

去除霉菌可以吃?

文嘉敏指出,若只有少量白點,清除後食用,問題相對不大。但若已出現大量霉菌,就會產生霉菌毒素(mycotoxins),其中較常見的是黃麴黴素,至於這些乾鮑上的霉菌則要經過化驗才可證實屬哪一類。

若長期食用,或大劑量食用這些霉菌,有機會致癌,長遠來說也可能引致器官衰竭,例如影響肝腎功能。就上述發霉個案而言,她不建議事主食用那些已發霉的乾鮑,因為已產生霉菌毒素,毒素洗不掉,也看不見。

如何保存?

文嘉敏表示,若存放一段日子才食用乾鮑,她建議放於冰格。

放於冰格:

  • 把食物放在密實袋,盡量抽真空,放進-18°C的冰格冷藏,可大大減低霉菌生長的機會。不過,最好不時拿出來曬曬太陽,令乾鮑更為乾身。
  • 抽真空貼士:可用機器抽真空,或把袋子放在水裡才完全把袋口密封,以逼走袋子裡面的空氣。

放於室溫:

  • 若真的想放在室溫,建議先用高溫沖洗、消毒容器,待完全抹乾後,一滴水也沒有,才放乾鮑入內。乾鮑要放在當眼處,不時拿出來抹乾或再烘乾、曬乾,就可延長保存時間。

不過,她認為香港天氣比較潮濕,若長期放在瓶子裡,也有機會受潮,故未必適合放於室溫保存,尤其2月至5月這段日子。

可保存多久?

文嘉敏提醒,若包裝袋破損、溫度不穩定、經常打開雪櫃,即使放在雪櫃,乾鮑也有機會受潮而發霉。若袋子裡面有水蒸氣,會增加乾鮑發霉的機會,故此必須杜絕空氣和水分。

她表示,若事前已抽真空密封好,妥善放在冰格,包裝袋沒破損的話,乾鮑置於-18°C,至少也可存放1年以上。

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責任編輯:黃泳欣

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