【食用安全】橙紅色外皮用1種食物染色 工場直擊蟹柳成分味道顏色大解構

食用安全 18:17 2022/05/30

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打邊爐、吃烏冬,不少人也喜歡加蟹柳。仿蟹柳沒蟹肉成分,大家或許也知道,但到底用何材料製成?橙紅色的外皮是如何染成?我們吃了甚麼到肚子裡?最近香港電台外購節目《蟹柳真面目》,製作組直擊蟹柳原材料來源及加工製作過程,揭曉答案。

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蟹柳原材料是魚肉?

蟹柳是怎樣「誕生」的?根據港台外購節目《蟹柳真面目》,蟹柳是80年代由日本輸出的加工食品,中文名又稱為「魚板」。在日本以外,法國就是蟹柳消耗量最多的國家,但有當地人並不清楚所吃的是甚麼,只覺得質感和味道與蟹肉相似。

吃蟹柳等於吃魚漿?製作組先訪問法國一間生產蟹柳原材料的公司「聖馬洛漁業公司」,了解來源。該公司表示,魚柳是製作蟹柳的原材料,在北大西洋捕魚後,把魚穫製成魚漿的過程如下:

製作魚漿:

  • 魚去皮、切掉魚頭和魚尾、拆走魚骨、清除內臟、起肉,只保存魚柳的部份。
  • 把魚柳放進絞肉機絞碎,蛋白質被壓碎後,放進泵內加工,製成純蛋白質的魚漿。

該公司生產部經理表示,製作魚漿有2大重點:

製成魚漿後,在魚漿中加糖可保存2年。若不加糖,就無法保存這麼久。
製作魚漿須用白色魚肉,味道不能太多。較常用的魚類包括:藍鱈魚、阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鱈魚、鯷魚、紅衫魚。

魚漿入盒、經雪藏後,就會被送往自家工廠加工,製成蟹柳。

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2種成分比例最多

魚漿製成後,就會加入其他材料混和,包括蛋白、鹽、糖、馬鈴薯碎、小麥澱粉等。聖馬洛漁業公司生產部經理指出,製作蟹柳的主要材料包括:魚肉、蛋白、鹽、糖、馬鈴薯碎、小麥澱粉、其他調味料、水、菜籽油。作用如下:

  • 蛋白:很重要的材料,與魚肉混合後,形成啫喱狀,令魚漿成形,有黏性。
  • 鹽:提供鹹味。
  • 糖:中和味道,以免過鹹。
  • 馬鈴薯碎、小麥澱粉:令製成品有嚼勁,加強質感。

蟹柳的成分包括:魚漿、蛋白、澱粉、鹽、糖、其他調味料、水、菜籽油。以該公司為例,各成分比例如下:

  • 魚肉(38%)
  • 馬鈴薯澱粉、木薯粉(12%)
  • 蛋白(3%)
  • 糖、鹽(1%)
  • 水(30%)

蟹柳成分比例圖(影片截圖:節目《蟹柳真面目》)

製作蟹柳,魚肉至少佔30%,而水的份量要與魚肉一樣。該生產部經理稱,煮到一定溫度後,魚漿質地似麵包的麵糰,或似鬆餅的粉漿,而這個以蛋白質為主的粉漿,不再有魚味。

味道人工調製

以聖馬洛漁業公司為例,他們製作約220磅的魚漿麵糰後,會加一桶調味劑。製作組又訪問當地香味製作實驗室,CEO表示:「蟹柳的味道來自螃蟹味的調味劑,這種味道並非天然的,而是人工製造。」

到底是用甚麼調製味道?該實驗室總監不諱言:

完全沒有螃蟹成分,基本上只有化學分子組成的味道,不含真正的螃蟹。

總監指出,較常用來調味的成分有以下6種:

  • 二甲硫醚:最表面那層像媒氣味
  • 吡嗪:令蟹柳有烘焙過的味道
  • 麥芽酚:令蟹柳有煮過及煙燻的味道
  • 愈創木酚:一種天然有機物,令蟹柳有煙燻過的味道
  • 鄰胺苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯:給人一種很重的藥味,有回甘效果,有一種不太天然的味道

 

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外皮由1種食物染色

聖馬洛漁業公司表示,蟹柳橙紅色的外層是用紅椒粉染色。紅椒粉為一種天然香料,主要從印度進口。舉例說,33磅白色麵糰,會加大約7安士紅椒粉,混和後就變成橙色的魚漿麵糰,令蟹柳外層包著一層天然的紅椒油脂。

負責調色的實驗室人員表示,紅椒油脂用低濃度油樹脂製成,蟹柳的橙色部份只覆蓋在表層,油性紅椒色素不會滲入水性的魚肉中。蟹柳外層與內裡完全不同,外面像蟹腳顏色,內裡像白色蟹肉,但完無蟹肉成分。

切割麵糰高溫殺菌後出貨

聖馬洛漁業公司表示,白色及橙色的魚漿麵糰均製成後,麵糰會被拆開,然後一層層疊起來,就像千層麵。麵糰會被放在蒸盤,疊至約3/4寸高。蒸盤預熱至93.3℃,麵糰加熱時,蛋白質和澱粉產生化學作用,就會形成有彈性的麵糰,並可變成其他形狀。

來到製作最後階段,生產商會把麵糰切成絲狀,使之有嚼勁。然後,把魚漿麵糰捲在棒子上,可製成數以英哩計的長蟹柳,接著按所需要的長度切割。最後,用高溫蒸煮麵糰30分鐘,徹底殺菌,消除微生物和病原體後,進行包裝即大功告成。

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責任編輯:羅嘉欣