【烹飪教煮】大廚教煮酸辣湯袪夏日濕熱 湯羹稠狀調製比例大公開【內附食譜】

休閒消費 17:50 2022/06/14

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廚樂坊總廚黎致偉就教教大家輕鬆煮出這個價廉物美又健康的湯品——酸辣湯。

又濕又熱的天氣,飲碗酸辣湯,伴着上海菜肉雲吞吃,感覺已很療癒。但原來酸辣湯源自四川,是當地平民老百姓的街頭小食。四川人相信酸辣湯能行血祛濕,尤其是在四川這種濕熱的氣候。今次廚樂坊總廚黎致偉就教教大家輕鬆煮出這個價廉物美又健康的湯品吧。

老實說酸辣湯在香港流行了幾十年,一點也不覺得它老土,不少年輕人都喜歡飲。只是不知何解酸辣湯叫做湯,實在應該稱為「羹」才貼切,因為它是連湯料一起吃,而且是用埋芡變稠的烹調方法。

今次黎師傅用了較簡單的食材來炮製,他說食材的種類和多少因各人喜好,可增可減,「以前傳統上海館子的酸辣湯一定有豬肚絲,都是用一些下欄食材。不過在家自煮則可以簡單些,最重要還是那種酸辣味道,尤其是竹筍味。所以我個人食譜一定會有竹筍,也是吃來有些咬口。」他笑說。

家常酸辣湯。(湯致遠攝)

改用台式鴨血

另外,他用了現時多人喜歡的台式鴨血代替豬紅,現成一盒盒十分方便買到,而且質感Q彈亦切絲,不易煮爛。

他說有材料切絲汆水後,便可以放入熱湯煮,不過最後埋芡步驟,需要花點工夫。因為是湯羹,所以勾芡時,最怕芡水不勻,或者其中粉粒在湯中結塊。

黎師傅說要收小火慢慢推,生粉水分幾次下。新手嘗試的話,或者把火關掉,用湯勺在鍋中繞圈,形成漩渦,再將芡水從漩渦的外圍倒入,使之均勻散開,若是倒入鍋子中心容易結塊,需格外小心,最後他又提到酸和辣的比例,可按個人口味而調較,好酸點就下多些醋,愛辣則加點辣椒油便可。

材料:  
豆腐 1 盒
鮮冬菇  
鴨血 1 盒
豬皮(浸發完成) 6両
豬肉絲 4両
竹筍 2両
雞蛋 3 隻
清水 500 毫升
生粉 溶於50毫升水

家常酸辣湯。(湯致遠攝)

調味料:  
生抽 1湯匙
老抽 1湯匙
豆瓣醬 2湯匙
1茶匙
鎮江醋 2湯匙
辣椒油 1湯匙
麻油 1茶匙
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做法:

1.把豆腐、鮮冬菇、豬皮、竹筍切絲,

2.把蛋煎好切成蛋絲,鴨血也切絲。      

3.將所有絲狀料汆水瀝乾備用。

4.煮滾熱水,放入材料,再至大滾,加入以上調味料(辣椒油、麻油除外),然後把火收小,慢慢加入生粉水輕推至稠狀像羹的狀態。

5.最後淋上辣椒油及麻油便成。

Tips:

水和生粉的比例調製是1比1為宜。

記者:郭秀芳