【烚菜炒菜】快炒菜心番茄營養高過用水烚？　專家實測：炒番茄β-胡蘿蔔素增1.66倍

烚菜原來不一定更有營養？生吃番茄可吸收的營養不一定比熟番茄多？TVB節目《健康100錯》請來專家實測烚菜、炒菜，生熟番茄的營養價值。結果發現，用油快炒菜心和番茄後，所量度出來的營養價值，一般都比用水烚的還要多。其中，炒番茄所釋放出來的β-胡蘿蔔素比生番茄高出1.66倍。不過，生吃番茄卻可吸收更多另一種營養素。

最新影片推介：

烚菜VS炒菜

趙博士指出，用不同方式煮食，會影響不同種類的營養素，視乎大家想吸收哪種營養素。綠葉菜主要含有維他命B、C，以及水溶性的膳食纖維和礦物質。烚菜後，營養會流失在湯汁中，或者因為高溫而減半。在節目中，主持烚菜和炒菜後，趙博士進行實驗，量度烚菜與炒菜的營養素含量。

烚菜

• 把菜心放在沸水中，蓋上煲蓋，用大火煮約5分鐘後，已可明顯看到水已變為綠色。趙博士解釋，這證明很多水溶性營養成分，例如維他命C、葉綠素，也溶在水中。

炒菜

• 在鍋中倒進少許油，用中火快炒菜心約3分鐘。趙博士指，快炒烹調方式可減少菜心加熱的時間，營養素保留情況會較好。

然後，趙博士用超高效液相色譜紫外／可見光檢測法量度營養含量，結果有以下發現：

▼點擊圖片放大

+3

+2

β-胡蘿蔔素為油溶性營養素，維他命C為水溶性營養素。趙博士解釋，炒菜時，會令植物細胞中的水溶性營養素被釋放出來。若用油短時間快炒，就可以鎖住更多維他命C了。她建議，炒菜時先炒菜梗，再炒菜葉。因為菜葉含有較多容易被高溫破壞的營養素，先炒菜梗就可避免此情況。

生番茄VS熟番茄

番茄含有豐富維他命C、B6及其他營養素。生吃與煮熟才吃，有何分別？生吃最有營養？節目組發現，把番茄放在沸水中，過了幾分鐘，水仍沒變紅色。趙博士解釋，這反映油溶性胡蘿蔔素茄紅素、葉黃素、β-胡蘿蔔素不會溶於水中。

若用油炒番茄，是否可吸收更多營養？趙博士指，油溶性的茄紅素、胡蘿蔔素不會在水中釋放出來，一定要加油烹煮，才易於被人體吸收。量度生番茄、烚番茄、炒番茄的營養素含量後，有以下發現：

▼點擊圖片放大

+3

+2

維他命C為水溶性營養素，而葉黃素、β-胡蘿蔔素則為油溶性營養素。從量度結果可見，若想攝取維他命C，生吃是最理想的。但若想攝取葉黃素、β-胡蘿蔔素，則用油快炒會較佳。趙博士指出，若將番茄切成小塊，會更易吸收茄紅素及其他胡蘿蔔素，因為油溶性營養素會在油炒的過程中釋放出來。

hket App已全面升級，TOPick為大家推出一系列親子、健康、娛樂、港聞及休閒生活資訊及Video。立即下載︰bit.ly/34FTtW9

責任編輯：羅嘉欣