【烚菜炒菜】快炒菜心番茄營養高過用水烚? 專家實測:炒番茄β-胡蘿蔔素增1.66倍

保健美顏 09:38 2022/06/30

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用油快炒菜心和番茄,可吸收的營養比用水烚更多?

烚菜原來不一定更有營養?生吃番茄可吸收的營養不一定比熟番茄多?TVB節目《健康100錯》請來專家實測烚菜、炒菜,生熟番茄的營養價值。結果發現,用油快炒菜心和番茄後,所量度出來的營養價值,一般都比用水烚的還要多。其中,炒番茄所釋放出來的β-胡蘿蔔素比生番茄高出1.66倍。不過,生吃番茄卻可吸收更多另一種營養素。

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烚菜VS炒菜

趙博士指出,用不同方式煮食,會影響不同種類的營養素,視乎大家想吸收哪種營養素。綠葉菜主要含有維他命B、C,以及水溶性的膳食纖維和礦物質。烚菜後,營養會流失在湯汁中,或者因為高溫而減半。在節目中,主持烚菜和炒菜後,趙博士進行實驗,量度烚菜與炒菜的營養素含量。

烚菜

  • 把菜心放在沸水中,蓋上煲蓋,用大火煮約5分鐘後,已可明顯看到水已變為綠色。趙博士解釋,這證明很多水溶性營養成分,例如維他命C、葉綠素,也溶在水中。

炒菜

  • 在鍋中倒進少許油,用中火快炒菜心約3分鐘。趙博士指,快炒烹調方式可減少菜心加熱的時間,營養素保留情況會較好。

然後,趙博士用超高效液相色譜紫外/可見光檢測法量度營養含量,結果有以下發現:

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β-胡蘿蔔素為油溶性營養素,維他命C為水溶性營養素。趙博士解釋,炒菜時,會令植物細胞中的水溶性營養素被釋放出來。若用油短時間快炒,就可以鎖住更多維他命C了。她建議,炒菜時先炒菜梗,再炒菜葉。因為菜葉含有較多容易被高溫破壞的營養素,先炒菜梗就可避免此情況。

生番茄VS熟番茄

番茄含有豐富維他命C、B6及其他營養素。生吃與煮熟才吃,有何分別?生吃最有營養?節目組發現,把番茄放在沸水中,過了幾分鐘,水仍沒變紅色。趙博士解釋,這反映油溶性胡蘿蔔素茄紅素、葉黃素、β-胡蘿蔔素不會溶於水中。

若用油炒番茄,是否可吸收更多營養?趙博士指,油溶性的茄紅素、胡蘿蔔素不會在水中釋放出來,一定要加油烹煮,才易於被人體吸收。量度生番茄、烚番茄、炒番茄的營養素含量後,有以下發現:

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維他命C為水溶性營養素,而葉黃素、β-胡蘿蔔素則為油溶性營養素。從量度結果可見,若想攝取維他命C,生吃是最理想的。但若想攝取葉黃素、β-胡蘿蔔素,則用油快炒會較佳。趙博士指出,若將番茄切成小塊,會更易吸收茄紅素及其他胡蘿蔔素,因為油溶性營養素會在油炒的過程中釋放出來。

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責任編輯:羅嘉欣