【食安新焦點】隔夜菜放雪櫃會增加亞硝酸鹽? 食安中心教上班族健康帶飯貼士

社會 09:00 2022/07/04

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食安中心的研究亦發現,溫度才是影響隔夜菜中亞硝酸鹽含量的重要因素。

在冠狀病毒病疫情下,很多辦公室上班一族選擇自備餐盒留待翌日在辦公室當午餐吃。有些人士可能會對存放一夜的熟蔬菜(俗稱隔夜菜)存有戒心,因為坊間有傳聞指隔夜菜經過一夜後含大量亞硝酸鹽,會影響健康。食物安全中心(食安中心) 剛完成的一項研究,研究結果打破了有關傳聞 「 隔夜菜存放在雪櫃(攝氏四度或以下)一夜,亞硝酸鹽含量並不會增加」。

食安中心的研究亦發現,溫度才是影響隔夜菜中亞硝酸鹽含量的重要因素。低溫抑制細菌生長,亦降低細菌在隔夜菜中產生亞硝酸鹽的能力,因此隔夜菜存放在雪櫃(攝氏四度或以下)一夜,亞硝酸鹽含量並不會增加。相反,熟蔬菜只需存放在室溫下半天,其亞硝酸鹽含量已因細菌活躍而上升。

有關研究顯示只要貯存妥當,隔夜菜的亞硝酸鹽含量並不會增加,因此「打工仔」自備餐盒時亦無需掛慮隔夜菜會影響健康。另外,蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命和礦物質,多吃蔬菜可降低患上包括高血壓、冠心病和中風等心血管疾病和肥胖的機會及某些癌症風險(例如口腔癌和大腸癌)。

食安新焦點提提大家處理剩餘的食物(包括自備餐盒中的熟蔬菜) 小貼士:

  • 熟食應在烹煮後2小時內放進雪櫃貯存,翌日盡快食用。
  • 食用貯存在雪櫃的剩菜或餐盒前,應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,方才食用,而且不應翻熱超過一次。
  • 熟食如置於室溫超過四小時,便不應食用。

為確保食物安全,剩菜最多只能在雪櫃(攝氏四度或以下)存放3天。所以我們在烹煮前應仔細計劃,只準備適量食物,便可以減少剩菜量,避免浪費食物。

TOPick與食物安全中心合作,提供最新的食物安全資訊,「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出,以上資訊均由食物安全中心提供。