【靚太廚房】惹味家常菜薑蔥美極生煎魚雲 酒店總廚:留意火候,細火慢煎

休閒消費 10:00 2022/07/06

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魚雲肉油脂分佈平均,口感嫩滑,而且烹調方法及配搭醬汁的種類眾多,不過你又知道魚雲是魚的哪一個部位嗎?今集<<靚太廚房>>請來喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑師傅教整薑蔥美極生煎魚雲,只需10分鐘就可煮出香口惹味的家常菜。

陳偉傑師傅教整薑蔥美極生煎魚雲。(湛斯雅攝)

少油煎出惹味口感

陳師傅表示魚雲即是魚鰓兩邊的魚肉,呈半透明膠狀。而在煎魚雲前,可在鑊中加入少許生油,而過程中就無需加入任何油份,只需留意火候。

記得中火燒紅鑊後,轉細火慢煎,最後開中火至魚雲全熟。另外,過程中魚雲會滲出水份,煎好後,隔一隔油份及水份,就不會食到一口油。

材料

薑蔥美極生煎魚雲。(湛斯雅攝)

魚頭 一個(約18-20両)
美極 1/3湯匙
生抽 1/2湯匙
砂糖 1/2 茶匙
胡椒粉 少許
生粉 2茶匙
麻油 少許

做法

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1) 魚雲切件及清洗乾淨後,用紙巾印乾水份,備用。

2) 用美極、豉油、糖及生粉醃魚雲,備用。

3) 起鑊下油,煎香薑後撈起,再放入魚雲下鑊煎。

4) 魚雲的兩邊煎至黃金色。

5) 加入預先煎好的薑及蔥段,然後蓋上蓋子焗3至4分鐘。

6) 調至大火,加入餘下的蔥,煎熟即成。

下廚小貼士

1) 調味方面,由於菜式調味料以美極為主,如份量過多會有苦澀味,所以必須加入生抽平衡鹹度,就會更入味。

2) 揀選魚頭時,建議購買大一點的魚頭,因為大魚頭的肉質肥美,而細魚頭的骨會較多,魚雲亦較小,欠缺口感。

3) 將魚雲切件後,浸水並沖洗乾淨,然後再瀝乾水,就能減退魚腥味。因為水份越小,腥味越小。

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責任編緝:張懿慧