【烹飪教煮】酒店大廚教自製涼拌麻油海蜇 兩招秘訣防海蜇變韌【內附步驟】

休閒消費 18:27 2022/07/15

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酒店大廚教涼拌麻油海蜇,掌握汆水啤水時間防變韌。

夏日炎炎,最適合吃碟開胃惹味的涼拌海蜇。以往想吃海蜇的話,可以到中菜館點一碟,或是買現成已調好味的包裝版,但其實自家製亦是非常簡單。這次萬麗海景酒店中菜廳滿福樓行政總廚孫錦勝師傅,會教大家製作一道香菜麻油海蜇,為大家驅驅悶熱之氣。

Finish:香菜麻油海蜇

在燒味或滷水拼盤中,通常也會找到海蜇的蹤影,其口感彈牙爽脆,涼拌後惹味無窮。海蜇其實是可食用的水母一種,多分布在熱帶、亞熱帶及溫帶沿海區域,孫師傅這次就會由海蜇皮開始,教大家製作涼拌海蜇。

孫師傅說可在南貨店買海蜇皮,通常是一大塊,要先以水洗乾淨皮上的鹽。

「海蜇皮可在南貨店買到,即是賣金華火腿、大閘蟹等店舖。中國有出產,如南方的湛江,但通常以浙江省的出品最佳。」因為海蜇皮是新鮮海產,會以海鹽醃製保鮮,買回家後要提前用水洗乾淨,再切絲汆水。

切時可將海蜇皮捲成一條,會更容易切成絲。汆水必定要用大滾水,灼至海蜇鬈曲後便要立即撈起,可能是幾秒間的事,否則會太韌。撈起後再以室溫水啤至脹身,直至變回之前的粗度,為之完成。

孫師傅提醒,調味後的海蜇應盡快食用,最多只可放一天,因為放得太久的話海蜇的水份會流失,令口感變韌及變壞。除海蜇外,亦可選用海蜇頭,做法一樣,但因海蜇頭較厚身及大塊,啤水時間會較長,調味後亦可醃15至20分鐘,令海蜇頭更入味。

材料︰

海蜇皮 250 克
500 克
1,000克
麻油 15 克
西芹絲 適量
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做法:

1. 海蜇皮先以清水洗淨,捲起後,切成闊度相若的絲狀。

2. 燒一鍋滾水,加入海蜇絲,灼至略略收縮後,立即撈起備用。

3. 開水龍頭至細水,以室溫水長沖海蜇1至2小時,直至回復脹身,或可浸水約3小時。

4. 盛起已脹身的海蜇,瀝乾水後,加鹽、糖、麻油拌勻,最後加西芹絲即成。

萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝

記者:黃依情