【食用安全】調味料存放不當易變味發霉　消委會教妥善貯存方法

近日天氣炎熱，不少人擔憂調味料變壞。會將豉油、蠔油、食油等居家必備的調味料放雪櫃，但調味品開封後易因存放不當，而變質或發霉，造成浪費。為此，消委會分享各種調味料的最佳儲存方法。

調味料的存放可分為3類：

不需冷藏

• 乾燥香辛料：脫水、磨碎或完整的香料、五香粉、胡椒粉等
• 粉狀調味料：鹽、糖、蒜鹽、雞粉、生粉
• 豉油
• 食油

消委會指，乾燥調味品需放在密封的器皿內，保存於陰涼處以防止受潮或發霉。假如放入雪櫃，當從雪櫃取出時就會遇到較暖的空氣，令空氣中的水分凝結在較冷的表面，令食品受潮。

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至於食油，由於其不飽和脂肪會被空氣和光線氧化，高溫更會加快氧化的速度，令食油產生不穩定的過氧化物、自由基及其他氧化物，造成酸敗，發出「油膉」味，影響品質。雖然「油膉」味的食油未必對身體有即時的影響，但其營養已被破壞，長期食用含氧化物和自由基亦不利健康。

故存放時，橄欖油、葡萄籽油、牛油果油等一些不飽和脂肪含量高的食油，宜用深色玻璃瓶盛載以減慢光造成的氧化，以及儲存於陰涼乾燥的地方。

不過，雖冷藏可延長油的新鮮期，但有些食油會於低溫下凝結或變得混濁，而且反覆從雪櫃取出食油置於室溫，有機會使水滴在容器內凝結，細菌較易滋生，影響油的品質。消費者可購買小瓶裝或把油倒進小玻璃瓶，放在陰涼處，並最好於2個月內用完。

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未必需要冷藏

酒、醋和茄汁：米酒、清酒、紹興酒、酒醋、米醋、白醋、蘋果醋、茄汁酒精和醋

消委會指，由於酒精和醋的酸性能抑制細菌、霉菌等微生物的生長，所以濃度高的酒和醋存放於陰涼處也不易變壞。

不過，一些風味酒和醋有機會加入了不同的食材調製，令酒精濃度或酸度降低，不足以延緩調味品變壞，開封後最好還是存放於雪櫃。建議消費者可細閱包裝所示的儲存方法，了解是否需把開封後的調味品冷藏。

至於茄汁產品，由於番茄含天然酸性加上茄汁已加入食醋，令酸度提升，故存放於室內陰涼的地方仍能保持品質。消費者如果經常使用茄汁，而且能於1至2星期內用完整瓶，不一定要把開封後的茄汁放於雪櫃。

需要冷藏

• 香料混合調味料及調味醬：辣椒醬、辣椒油、XO醬、咖喱醬、沙茶醬、芥末醬
• 含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品：蛋黃醬、意粉醬、沙律醬、花生醬或其他堅果醬和種籽醬、果醬
• 豆豉及其他發酵製品：豆豉、麵豉醬、蝦醬、魚露
• 其他調味醬汁：蠔油、叉燒醬、燒汁、調味糖漿

消委會指，某些調味醬料經過發酵而成，開啟後最好放進雪櫃冷藏以減慢變質。另外，堅果和種籽的不飽和脂肪含量高，較易氧化，造成酸敗產生「油膉」味，如在室溫下，氧化速度會較快，更易變壞，故冷藏能減慢氧化反應。

同樣由黃豆發酵而成豆豉、麵豉醬等，會在瓶內繼續發酵。開封後，發酵速度會加快，導致味道改變或變色，冷藏可減慢發酵速度。

調味品放於爐灶旁方便使用？

消委會提醒，不少人習慣將調味料放在爐灶旁，方便烹煮時使用。不過煮食時爐灶附近的溫度升高，會使調味品中的油加速氧化，加速細菌滋生。同時，蒸氣可令調味品受潮，會令細菌繁殖加快並導致霉菌生長，釋放霉菌毒素，進食後可危害健康。

如迫不得已把調味品放在爐灶旁，應經常檢查其品質，確保沒有變壞。

撇去發霉部分可繼續食用？

如調味品發霉，霉菌的菌絲可能已深入調味品的內層，不能憑肉眼觀察到，霉菌毒素也可能已遍佈整瓶食物。

消委會指，如不慎進食了發霉的食物，可能會引發腸胃不適。長期或過量攝入某些霉菌毒素，更有機會增加患癌的風險。抵抗力較弱人士，如兒童、長者及長期病患者，食用發霉食品後，更可能引發嚴重感染，甚至致命。故如調味品發霉，應整瓶丟棄，切勿食用，以免危害健康。

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責任編輯：羅嘉欣