【滿足的味道】黎諾懿新飲食節目尋訪香港老味道 星級中廚歐國強教蒸魚秘技【內附製法】

休閒消費 15:09 2022/08/17

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黎諾懿主持TVB全新飲食節目《滿足的味道》。(節目截圖)

TVB型男廚神黎諾懿,近日再度推出6集全新飲食節目《滿足的味道》,由8月15日起逢周一至周三晚10:30於翡翠台播映,主持黎諾懿會帶觀眾走訪本地多間享負盛名的老字號,尋覓香港老味道。

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每集會以一款傳統地道美食作主題,首個星期播出3集就分別有燒肉、蒸魚及雲吞麵。除了介紹鮮為人知的繁複製作過程外,諾懿亦會與一班默默耕耘多年的老字號老闆、本地著名美食家,暢談各款招牌美食背後的情懷及盛載的獨特情感,道出他們「滿足的味道」。

黎諾懿主持TVB全新飲食節目《滿足的味道》。(節目截圖)

首集諾懿就走訪本地多間歎乳豬及燒肉名店,包括季季紅位於屯門的燒豬工場。他更親身走入用作燒豬用的地窖,介紹長達半世紀歷史的燒豬爐,成為香港電視史上「入坑」的第一人。

諾懿更在另一間食店親自試燒豬,在炭火旁邊僅10分鐘已大汗淋漓,更不諱言對因燒豬而令雙手起繭的師傅深表佩服。「師傅們不用機器都是想留住傳統,讓食客尋回以前的味道,這份堅持是很值得尊敬。」

第二集歐國強師傅會示範蒸魚秘技。(節目截圖)

尋覓本地魚鮮

而第二集諾懿就帶大家尋找香港魚鮮,產於香港水域的「本灣魚」買少見少,他專程往大澳品嘗清蒸馬友鹹鮮「一夜情」,感受海產滋味。隨後,他就並聯同星級中菜師傅歐國強及食店蛇王芬第四代傳人吳煋姿,到魚棚即席炮製一道清蒸野生紅瓜子。

歐師傅更教大家蒸魚秘技,令魚肉肉質味道零舍不同。師傅先準備蒸前油,即由煉出的雞油跟紹興酒混成,令魚蒸出來更雪白更滑,並能僻腥。然後再準備蒸魚豉油,即用豬肉水熬成湯底,令菜式更香。

豉油更用到4種,包括富鮮味的生抽、帶出色澤的老抽、富質感的日本豉油,以及一些木魚花碎及味醂,令鮮味盡出。

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做法如下︰

1. 先鋪一塊綠色布在魚眼,令魚回復平靜。
2. 去鱗及劏魚後,用刀片魚及用剪刀橫向插魚,令熱力更容易滲進魚身。
3. 淋上蒸前油,蒸7分鐘。
4. 放葱絲上魚身,澆上以洋葱、乾葱煮至攝氏120度以上的蒸後油,完成。

撰文︰黃依情